Ingrediente de mil viajes

‘Morisqueta’. Receta de arroz de Rosa Tovar para el taller titulado ‘El viaje del arroz’, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013. Foto: Nuria Blanco.

Desde el corazón del maestro Sorolla en Madrid; desde la prosa de sus múltiples cartas; entre cerámicas e inundados los sentidos con el aroma del arroz, la directora del Museo Sorolla, Consuelo Luca de Tena, y la  historiadora de alimentos y profesora de cocina, Rosa Tovar, despliegan complicidad uniendo las artes. El que asoma con evidencia desde los cuadros y objetos personales del pintor valenciano, y el que a ojos de cualquier comensal aventajado desprenden los platos que Rosa Tovar ha elaborado para explicar El viaje del arroz, un taller sobre el ingrediente y sus viajes. Fuentes y ensaladeras esperan en un pequeño salón del museo donde descansa parte del menaje del pintor y su esposa Clotilde, grandes aficionados a los platos de arroz como los que, sobre un sencillo mantel, están listos para que dé comienzo el taller y a los que cuesta resistirse.

De entrada uno podría preguntarse qué hace este cereal visitando el museo como un turista o como un amante del arte cualquiera, pero si echamos un vistazo a la programación del Gastrofestival que se celebra en Madrid hasta el 3 de febrero, el asunto se aclara. Rosa Tovar es la encargada de dirigir un taller sobre arroz, o arroces para ser exactos, y su largo transitar por el mundo. Cocinera, historiadora y escritora, Tovar es una persona versada en este alimento al que ha dedicado un libro que está agotado pero que volverá a editar en breve, “seguramente en formato digital”.

Asistir a una charla sobre el arroz siempre es complejo, como complejo es acertar con el punto exacto de cocción, un punto que a todas luces esta mujer domina y que, tras la sesión, los menos aventajados coincidimos en que eso de introducir arroces y pucheros en el museo es doble acierto, una ambiciosa pero oportuna conjugación de historia universal, alimentos y dominio técnico.

'El viaje del arroz' en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión. Fotos Nuria Blanco.

‘El viaje del arroz’ en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión.
Fotos Nuria Blanco.

Resulta que el arroz antes que comida fue medicamento. Que su cultivo estuvo asociado durante mucho tiempo al paludismo, lo que probablemente retraso su expansión, y que de esa rareza, o escasez, derivó en lujo. Descubrimos así que el minúsculo ingrediente que crece en terrenos anegados, que desde Asia se extendió hacia Occidente, tiene dos variedades básicas: el arroz largo (‘Oriza indica’), originario del Valle del Indo, y el arroz redondo (subespecie japónica) que procede del Valle del Yangtzé.

En España, de la mano del pueblo árabe, el camino del arroz tiene registrada su ruta en el noble libro de Ruperto de Nola (1490), donde queda recogida una de las recetas que mejor explica o evidencia ese lujo de poder y clase, el ‘Manjar Blanco’, un plato típico de la baja edad media en el que brillaba o se ausentaban el pollo y la leche de almendras dependiendo de temporadas y vigilias. Un plato cuyo herencia encontramos hoy en la llamada ‘Sopa a la Reina’.

Sorprende comprobar las andanzas del arroz por el mundo, pero sorprende aún más comprobar el camino que siguió desde España a Italia: de la España del siglo XV sus semillas llegan a Italia “formando parte de la dote de una princesa de Aragón que se casó con un hijo del duque de Ferrara. Entre su dote iban incluidos tres sacos de semillas de arroz”, comenta Rosa Tovar.

Princesas y dotes al margen, el arroz es un cereal modesto pero de modestia magna. Una piensa en el arroz y lo imagina blanco, como una novia. Como un mantel festivo, como una sábana o un humilde y rústico plato. Lo imagina desnudo, pelado, pequeño y delicado. Pura ilusión. El arroz es un grano fuerte, ingrediente insustituible presente en el recetario universal. Baste con echar una mirada a los preparados que Rosa Tovar ha traído consigo; buenos ejemplos de popularidad e versatilidad son las variedades expuestas entre las que destacan los arroces largos y cortos, redondos y aromáticos.

El pequeño grano es un gigante que hace honor a su denominación de antaño: un verdadero manjar que descubrimos al saborear tres platos: ‘Morisqueta’, arroz blanco hervido con el que confeccionaremos una ensalada, y ‘Arroz con leche’, el cual, contra pronósticos y escritos tiene sus primigeneos pasos en la India.

Tomates Cherry. El viaje del arroz, Rosa Tovar, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013.

Tomates Cherry y cerámica de Rosa Tovar en el Museo Sorolla. Foto: Nuria Blanco.

El primero de los arroces que probamos, lleva por nombre ‘Morisqueta’ y su origen es filipino-criollo. Disponemos además de uno de los dos aliños que ha elaborado Rosa Tovar. Se trata de una deliciosa mezcla que incorporamos al arroz compuesta por aceite de oliva, salsa de soja, salsa de pescado tailandesa, vinagre y un poco de azúcar. El resultado es soberbio. La “Morisqueta -explica su artífice- se hace con taquitos de chorizo y jamón. El arroz en este caso es redondo y basta con rehogarlo en el refrito anterior unos minutos, e incorporar al final la cebolla y el apio crudos y bien picados”, para disfrutar de una agradable sensación crujiente.

En su estado más simple, el arroz hervido no perdona error. Su aspecto lo dice todo. Ha de estar cocido, pero no blando. Ha de conformar una montaña ligera, nunca amalgama. Con él cada asistente compone su ensalada. Rúcula, tomates Cherry, remolacha, aceitunas negras… A la ensalada cada cual añade el segundo aliño que es tan sencillo como el grano e igual de grande: Vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal.

Culminamos el viaje con un delicado y ligero ‘Arroz con leche’ al que Rosa Tovar ha dejado cocer lentamente junto a unos granos de cardamomo. La sorpresa es generalizada. Textura suave y aroma sutil. Dulce perfecto con el que se cierra la sesión.

Entre explicaciones y preguntas han aflorado países, métodos, cocineros y recetas, restaurantes, mitos y, ¡cómo no!, los risottos. Y mientras el grupo concluye que el arroz es un ingrediente al que le restan al menos mil viajes Rosa Tovar se despide entre aplausos. Ha desarrollado en dos horas una labor titánica: concentrar siglos de alimentación e historia. El taller que comenzó siendo una explicación finaliza como si de una familiar reunión de amigos se tratase. El variado grupo, casi por entero formado por mujeres, se despide. En sus caras brilla la satisfacción y la certeza de que el arroz es un pequeño gigante.

Geometrías comestibles

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‘Cortina Áurea’. Geometrías Comestibles.
Foto: Nuria Blanco.

María Navascués no sólo hace unos roscones de muerte. María Navascués lleva su pasión arquitectónica a la cocina. La introduce, la reta y la moldea. A la complejidad que envuelve cualquier proyección arquitectónica esta mujer añade materia prima comestible.

Desafío personal y parte de su investigación académica, la exposición ‘Geometrías Comestibles’ se ha convertido en realidad gracias a Miriam Estrada (Espacio Trapezio) y a la colaboración de Beatriz Azpilicueta quien ha participado directamente en la ejecución de un proyecto que rondaba a sus artífices hacía tiempo.

Fue ésta una exposición efímera, arquitectura y arte para degustar al momento, en un viernes cualquiera por la noche, (el pasado viernes), y en un escenario donde el protagonismo absoluto viene ostentado por la comida: el Mercado de San Antón en Madrid.

No cometeríamos error alguno si lo llamáramos experimento. Tampoco si lo definiéramos como la traducción del binomio arte-comida cuando son composiciones de alimentos el resultado final, y cuando su pretensión va más allá de la impresión o seducción de los sentidos. Dejando aparcadas las cuestiones estéticas, en esta exposición han brillado por encima de todo los números, las dimensiones, sustento y equilibrio de cualquier obra, cuya dificultad se multiplica cuando los materiales de construcción son tan frágiles como los productos e ingredientes que se emplean en la cocina.

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‘Mozárabe cheese’, ‘Juego de color líquido’ y ‘Panel acústico’. Geometrías Comestibles.
Fotos: Nuria Blanco.

La gastronomía da de sí y en lo que a su vertiente artística se refiere resulta imposible establecer barreras. ‘Geometrías Comestibles’ ha pretendido imbricar la construcción desde la receta base hasta el emplatado a través del juego de la manipulación, la artesanía y el gusto con las medidas como eje vertebrador. “Comemos, disfrutamos… en nuestra vida está presente el arte”, señala la artista mientras se retroalimenta de sorpresas y reacciones. María Navascués añade también que “la finalidad de todo esto no es más que ver cómo actúan y cómo condicionan la gravedad, la altura o las dimensiones al cocinero que tiene que manejar correctamente pesos y medidas” si pretende un plato singular, creativo y con impacto, pero sobre todo aspira a presentar un plato bien armado.

Gastronomía y Protocolo Medieval

Este es el resumen final del trabajo que elaboré para el curso de verano Our Romanesque Roots que se desarrolló en el entorno de Aguilar de Campoo (Palencia) entre los días 12 y 15 de julio. Se trata de una iniciativa pionera que pretende cohesionar a los ciudadanos europeos a través de los elementos comunes que compartimos desde hace cientos de años. Entre ellos destacan los ligados a la arquitectura románica donde no podían faltar otros aspectos igualmente cruciales como son la forma de organización social, política y religiosa , y, ¡cómo no!, los rudimentos de la vida cotidiana en los que la gastronomía y la alimentación juegan un papel crucial. En estrecha relación con la alimentación y la caza, especialmente como forma de ocio y señal inequívoca de poder, hallamos las primeras normas de comportamiento o conducta social que comienzan a elaborarse en torno a los banquetes medievales con todo su esplendor. Y esa fue precisamente mi ponencia: alimentación, poder, clases y las normas de conductas generadas en torno a la mesa.

La actividad ‘Our Romanesque Roots‘ estuvo organizada por Soledad García Morales, profesora de la Universidad Politécnica de Madrid junto con la Fundación Santa María la Real, Aguilar de Campoo (Palencia).

La cocina y el amor

Ilustraciones de Jacobo Gavira, fanzine gastronómico EnCrudo nº 1.

Me incomodan las miradas ajenas que lanzan otros comensales al examinar mi plato cuando estoy sentada a la mesa en un restaurante. Me parece descarado, de mala educación. Tal es así que se me antoja una intromisión en toda regla, y en cierto modo, dicha intrusión hurta parte del que se suponía iba ser deleite personal. Es como si desnudaran mi plato, como si me viera obligada a compartir su sabor, sus texturas y aromas. Y aunque creo que todos ojeamos los platos que van y vienen mientras esperamos a que nos adjudiquen mesa, cuando esto sucede, siento que mi elección pierde exclusividad. Soy consciente de que el chef elaborará otros tantos platos iguales al mío, pero el mío es especial y por eso me muestro celosa. Todo es culpa de la gula, de la que soy culpable y de la que hablaré más adelante.

Comprendo que muchos hacen ley de la expresión ‘comer con los ojos’. Pero hacerlo de forma descarada no sólo se debe a una manía, sino que es síntoma de malos modos, y si van a practicarlo mejor háganlo con tacto. No sean ‘gastrovoyeurs’, echen un vistazo rápido y jamás se detengan o pretendan captar todos los detalles del emplatado, porque entonces, entonces, habrán quedado al descubierto y habrán perdido elegancia y buena parte de su sex-appeal.

Esa manera de fisgar en comida ajena afecta sobre todo a los indecisos, a los que están incapacitados para escoger o querrían escogerlo todo; también les sucede a los descarados y aquellos a los que no les gustan las sorpresas y quieren garantizar éxitos. Pero han de saber que no hay nada que se oponga más al concepto de gastronomía, donde atreverse a probarlo todo debería ser la única norma. La segunda y con la que se soluciona lo anterior es fácil y corta: repitan. Repitan platos y restaurantes, vayan probándolo absolutamente todo porque es la mejor manera de curarse.

Portada nº1 EnCrudo. Fanzine gastronómico. Ilustraciones de Jacobo Gavira.

Se come con los ojos, escribo, y estoy de acuerdo. Pero también nos guiamos por el olfato y no sólo en lo que a platos concierne, en cuestión de amores también olfateamos antes de emparejarnos. Comida y amor, alimentación y sexo. Una asociación que ha estado y está presente en todas las épocas y en todas las culturas. No es difícil adivinar los porqués: los dos son placeres de este mundo cuya meta es la felicidad. Pero para que el amor arraigue hay que estar dispuesto, sembrar apego y no dejar de prestar atención al órgano capaz de transmitirnos las emociones y que se halla bastante más arriba de lo que puedan imaginar: la amígdala cerebral. Algo parecido sucede con la comida y sus aciertos. Para acertar con un plato sencillamente hay que arriesgarse y tener cierta predisposición por lo nuevo. Hay que probar tanto como tantas oportunidades se presenten. Ir creando un listado particular de sabores, de olores y texturas, ir tejiendo nuestro mapa gozoso y sensorial.

¿Qué sería de nosotros si la vida no contuviese placer? De fusionar amor y cocina, de mezclar eróticamente ambos deleites se encargan los afrodisíacos. Afrodisíaca es cualquier sustancia que despierta nuestro deseo, sin embargo, y siento la decepción, las evidencias nos conducen de nuevo al cerebro. La realidad es que cualquier síntoma de deseo que brote ante manjares y delicias se debe más a la interpretación de formas u olores que a sus supuestos efectos en el estómago o a  los órganos sexuales implicados. La búsqueda de la prolongación del placer ha sido harta estudiada, y existen manuales y recetarios de cuyos resultados deberíamos sobrealimentarnos para caer víctimas del deseo. Sí, casi todo se debe al engaño, a la ilusión. A las connotaciones fálicas o a las insinuaciones de vulvas y pliegues marinos que presentan ciertos alimentos. El deleite y la distracción que proporciona la mesa hacen que la imaginación se dispare y es probable que, tras la degustación, muchos comensales quieran prolongar su placer, reconducirlo hasta la alcoba. Y así, entre plato y plato, van detectando tímidas señales que anuncian la necesidad de pasión. La cocina es el gran aliado de la seducción y con frecuencia contribuye a recortar los pasos que distan entre el dormitorio y el salón. Ya sabemos que para enamorar es fundamental una buena cena. Aunque, avisados quedan, el éxito no está garantizado, ni siquiera a la primera.

Recuerden que todo es cuestión de insistir y, si no, siempre les quedará el recurrente tema de los afrodisíacos. Porque los afrodisíacos son el puente que une la gula con la lujuria, dos de los siete pecados capitales. Ambos proscritos, perversos, malignos. Así lo describieron numerosos literatos y puritanos que no pudieron en cambio borrar la evidencia de que el amor y sus variedades han estado presentes en libros, sonetos, murales y hasta en las paredes del Vaticano donde, a mediados del siglo XVI, Giulio Romano pintó en tan sacrosantos muros una serie de posturas que fueron inmortalizadas por Pietro Aretino en unos sonetos muy famosos.

Del amor y sus representantes, de la cocina y los alimentos nos han llegado leyendas, esculturas y poemas, recetarios y exóticos manuales, muchos de ellos ilustrados con excelentes pucheros en lo tocante a comida y con numerosas posturas en lo que a deseo carnal se refiere. No es para menos. Comer y amar son necesidades que pueden convertirse en arte. No hace falta haber nacido en la campiña francesa o en la bella Italia o en esta España tan rica y variada, mucho menos pertenecer a academias o clubes de gastronomía. Tampoco tienen por qué ser playboys o contar con dos buenas pechugas para gozar de un buen plato. Simplemente tienen que lanzarse, dejarse llevar. Láncense a la comida. Láncense a la comida, concéntrense en su plato y regálense amor.

Texto publicado en el fanzine gastronómico EnCrudo, nº 1.

65 años de Unicef

Vuelta a la escuela a tres meses del terremoto de Haití. Fotografía de Ángel López Soto, miembro de Gea Photowords. (Reproducción a partir del original).

Este año se cumplen 65 años desde el nacimiento de Unicef, la principal organización internacional que trabaja por los derechos de la infancia en prácticamente todo el planeta. Unicef cuenta con presencia en más 150 países, entre los que se incluye España, país donde este año, además, la organización celebra su cincuenta aniversario. Su labor se centra en la consecución de cambios que afectan millones de niños. Desde su creación, el 11 de diciembre de 1946, esta organización ha evolucionado con un único objetivo: garantizar los derechos de la infancia. Una labor que no hubiera sido posible si hubiera decidido mirar hacia otro lado tras la II Guerra Mundial.

Aquí os dejo el link de GEA Photowords donde podéis consultar este último trabajo que he realizado y que  rememora tanto los orígenes como la evolución de esta organización que tuvo el coraje de decir no a la indiferncia.

EnCrudo nº1. Calentando ‘fogones’

Periodismo gastronómico con otro punto de cocción. Esto es sólo un aperitivo. Aquellos que quieran más tendrán que hacerse con un ejemplar en cuanto salga a la calle y circule de mano en mano. EnCrudo es el primer Fanzine Gastronómico que no se vende y en el que encontraréis contenidos inusuales, singulares y sobre todo ‘gastrocanallas’. Y si queréis conocer más sobre la gestación de este trabajo rebelde y transgresor aquí mismo encontraréis algo de su historia.

‘Narcomordaza’, la Ley en México

Fotografía de Javier Arcenillas, miembro de Gea Photowords.

Sonia López Tello nos acerca la salvaje realidad de México, un territorio donde ejercer el periodismo significa arriesgar la vida. Escribe en GEA Photowords que “el silencio y la autocensura” son las únicas salidas para los periodistas que quieren mantenerse con vida.

Con al muerte de Elizabeth Macías, redactora jefe del diario ‘Primera Hora’ de Nuevo Laredo, ya son once los profesionales muertos en este territorio donde la ley es la del que mata más y más salvajemente. Un país cuyas herramientas para defender los derechos humanos están sobradamente rebasadas pro la criminalidad. Unas veces con la connivencia de los grupos corruptos y otras porque verdaderamente el mal es más fuerte, tiene más contactos, dinero, y por supuesto, armas.

Esta profesional ha pasado a formar parte de los caídos en acto de servicio civil. Su asesinato no hace sino constreñir aún más la mordaza que los grupos criminales relacionados con el narcotráfico tienen puesta sobre los informadores. En ese país, señala Sonia, “donde la muerte se convierte a diario en un grotesco espectáculo amenazante, se encuentra el gran silencio del mundo”. La narcomordaza impuesta avanza ante el temor de perder la vida mientras la impunidad es la respuesta de estos atroces crímenes.