Ingrediente de mil viajes

‘Morisqueta’. Receta de arroz de Rosa Tovar para el taller titulado ‘El viaje del arroz’, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013. Foto: Nuria Blanco.

Desde el corazón del maestro Sorolla en Madrid; desde la prosa de sus múltiples cartas; entre cerámicas e inundados los sentidos con el aroma del arroz, la directora del Museo Sorolla, Consuelo Luca de Tena, y la  historiadora de alimentos y profesora de cocina, Rosa Tovar, despliegan complicidad uniendo las artes. El que asoma con evidencia desde los cuadros y objetos personales del pintor valenciano, y el que a ojos de cualquier comensal aventajado desprenden los platos que Rosa Tovar ha elaborado para explicar El viaje del arroz, un taller sobre el ingrediente y sus viajes. Fuentes y ensaladeras esperan en un pequeño salón del museo donde descansa parte del menaje del pintor y su esposa Clotilde, grandes aficionados a los platos de arroz como los que, sobre un sencillo mantel, están listos para que dé comienzo el taller y a los que cuesta resistirse.

De entrada uno podría preguntarse qué hace este cereal visitando el museo como un turista o como un amante del arte cualquiera, pero si echamos un vistazo a la programación del Gastrofestival que se celebra en Madrid hasta el 3 de febrero, el asunto se aclara. Rosa Tovar es la encargada de dirigir un taller sobre arroz, o arroces para ser exactos, y su largo transitar por el mundo. Cocinera, historiadora y escritora, Tovar es una persona versada en este alimento al que ha dedicado un libro que está agotado pero que volverá a editar en breve, “seguramente en formato digital”.

Asistir a una charla sobre el arroz siempre es complejo, como complejo es acertar con el punto exacto de cocción, un punto que a todas luces esta mujer domina y que, tras la sesión, los menos aventajados coincidimos en que eso de introducir arroces y pucheros en el museo es doble acierto, una ambiciosa pero oportuna conjugación de historia universal, alimentos y dominio técnico.

'El viaje del arroz' en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión. Fotos Nuria Blanco.

‘El viaje del arroz’ en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión.
Fotos Nuria Blanco.

Resulta que el arroz antes que comida fue medicamento. Que su cultivo estuvo asociado durante mucho tiempo al paludismo, lo que probablemente retraso su expansión, y que de esa rareza, o escasez, derivó en lujo. Descubrimos así que el minúsculo ingrediente que crece en terrenos anegados, que desde Asia se extendió hacia Occidente, tiene dos variedades básicas: el arroz largo (‘Oriza indica’), originario del Valle del Indo, y el arroz redondo (subespecie japónica) que procede del Valle del Yangtzé.

En España, de la mano del pueblo árabe, el camino del arroz tiene registrada su ruta en el noble libro de Ruperto de Nola (1490), donde queda recogida una de las recetas que mejor explica o evidencia ese lujo de poder y clase, el ‘Manjar Blanco’, un plato típico de la baja edad media en el que brillaba o se ausentaban el pollo y la leche de almendras dependiendo de temporadas y vigilias. Un plato cuyo herencia encontramos hoy en la llamada ‘Sopa a la Reina’.

Sorprende comprobar las andanzas del arroz por el mundo, pero sorprende aún más comprobar el camino que siguió desde España a Italia: de la España del siglo XV sus semillas llegan a Italia “formando parte de la dote de una princesa de Aragón que se casó con un hijo del duque de Ferrara. Entre su dote iban incluidos tres sacos de semillas de arroz”, comenta Rosa Tovar.

Princesas y dotes al margen, el arroz es un cereal modesto pero de modestia magna. Una piensa en el arroz y lo imagina blanco, como una novia. Como un mantel festivo, como una sábana o un humilde y rústico plato. Lo imagina desnudo, pelado, pequeño y delicado. Pura ilusión. El arroz es un grano fuerte, ingrediente insustituible presente en el recetario universal. Baste con echar una mirada a los preparados que Rosa Tovar ha traído consigo; buenos ejemplos de popularidad e versatilidad son las variedades expuestas entre las que destacan los arroces largos y cortos, redondos y aromáticos.

El pequeño grano es un gigante que hace honor a su denominación de antaño: un verdadero manjar que descubrimos al saborear tres platos: ‘Morisqueta’, arroz blanco hervido con el que confeccionaremos una ensalada, y ‘Arroz con leche’, el cual, contra pronósticos y escritos tiene sus primigeneos pasos en la India.

Tomates Cherry. El viaje del arroz, Rosa Tovar, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013.

Tomates Cherry y cerámica de Rosa Tovar en el Museo Sorolla. Foto: Nuria Blanco.

El primero de los arroces que probamos, lleva por nombre ‘Morisqueta’ y su origen es filipino-criollo. Disponemos además de uno de los dos aliños que ha elaborado Rosa Tovar. Se trata de una deliciosa mezcla que incorporamos al arroz compuesta por aceite de oliva, salsa de soja, salsa de pescado tailandesa, vinagre y un poco de azúcar. El resultado es soberbio. La “Morisqueta -explica su artífice- se hace con taquitos de chorizo y jamón. El arroz en este caso es redondo y basta con rehogarlo en el refrito anterior unos minutos, e incorporar al final la cebolla y el apio crudos y bien picados”, para disfrutar de una agradable sensación crujiente.

En su estado más simple, el arroz hervido no perdona error. Su aspecto lo dice todo. Ha de estar cocido, pero no blando. Ha de conformar una montaña ligera, nunca amalgama. Con él cada asistente compone su ensalada. Rúcula, tomates Cherry, remolacha, aceitunas negras… A la ensalada cada cual añade el segundo aliño que es tan sencillo como el grano e igual de grande: Vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal.

Culminamos el viaje con un delicado y ligero ‘Arroz con leche’ al que Rosa Tovar ha dejado cocer lentamente junto a unos granos de cardamomo. La sorpresa es generalizada. Textura suave y aroma sutil. Dulce perfecto con el que se cierra la sesión.

Entre explicaciones y preguntas han aflorado países, métodos, cocineros y recetas, restaurantes, mitos y, ¡cómo no!, los risottos. Y mientras el grupo concluye que el arroz es un ingrediente al que le restan al menos mil viajes Rosa Tovar se despide entre aplausos. Ha desarrollado en dos horas una labor titánica: concentrar siglos de alimentación e historia. El taller que comenzó siendo una explicación finaliza como si de una familiar reunión de amigos se tratase. El variado grupo, casi por entero formado por mujeres, se despide. En sus caras brilla la satisfacción y la certeza de que el arroz es un pequeño gigante.

Geometrías comestibles

cortina-aurea-foto-nuria-blanco-geometrias-comestibles-mercado-san-anton-espacio-trapecio-madrid

‘Cortina Áurea’. Geometrías Comestibles.
Foto: Nuria Blanco.

María Navascués no sólo hace unos roscones de muerte. María Navascués lleva su pasión arquitectónica a la cocina. La introduce, la reta y la moldea. A la complejidad que envuelve cualquier proyección arquitectónica esta mujer añade materia prima comestible.

Desafío personal y parte de su investigación académica, la exposición ‘Geometrías Comestibles’ se ha convertido en realidad gracias a Miriam Estrada (Espacio Trapezio) y a la colaboración de Beatriz Azpilicueta quien ha participado directamente en la ejecución de un proyecto que rondaba a sus artífices hacía tiempo.

Fue ésta una exposición efímera, arquitectura y arte para degustar al momento, en un viernes cualquiera por la noche, (el pasado viernes), y en un escenario donde el protagonismo absoluto viene ostentado por la comida: el Mercado de San Antón en Madrid.

No cometeríamos error alguno si lo llamáramos experimento. Tampoco si lo definiéramos como la traducción del binomio arte-comida cuando son composiciones de alimentos el resultado final, y cuando su pretensión va más allá de la impresión o seducción de los sentidos. Dejando aparcadas las cuestiones estéticas, en esta exposición han brillado por encima de todo los números, las dimensiones, sustento y equilibrio de cualquier obra, cuya dificultad se multiplica cuando los materiales de construcción son tan frágiles como los productos e ingredientes que se emplean en la cocina.

geometrias-comestibles-nuria-blanco-mercado-san-anton-espacio-trapecio

‘Mozárabe cheese’, ‘Juego de color líquido’ y ‘Panel acústico’. Geometrías Comestibles.
Fotos: Nuria Blanco.

La gastronomía da de sí y en lo que a su vertiente artística se refiere resulta imposible establecer barreras. ‘Geometrías Comestibles’ ha pretendido imbricar la construcción desde la receta base hasta el emplatado a través del juego de la manipulación, la artesanía y el gusto con las medidas como eje vertebrador. “Comemos, disfrutamos… en nuestra vida está presente el arte”, señala la artista mientras se retroalimenta de sorpresas y reacciones. María Navascués añade también que “la finalidad de todo esto no es más que ver cómo actúan y cómo condicionan la gravedad, la altura o las dimensiones al cocinero que tiene que manejar correctamente pesos y medidas” si pretende un plato singular, creativo y con impacto, pero sobre todo aspira a presentar un plato bien armado.

¿Ese plato mira mal? No lo creo…

Ese plato mira mal. Nuria Blanco. EnCrudo n 4. Noviembre

¿Ese plato mira mal? Por Nuria Blanco. Fanzine Gastronómico EnCrudo nº 4
(by Jacobo Gavira y Yanet Acosta)

Azafrán: delicada flor de dioses (y hombres)

azafran-nuria-blanco-avianca-revista-AER91-octubre-2012-1

azafran-nuria-blanco-avianca-revista-AER91-octubre-2012-2

‘Azafrán. Delicada flor de dioses’. Por Nuria Blanco. Reportaje Avianca en Revista, AER91.

 

Alimentos con Historia. Kéfir, elixir de juventud

Alimentos con Historia. Kéfir. Cocina Semana.

Alimentos con Historia. Kéfir. Nuria Blanco. Cocina Semana.

Lee el artículo completo en: http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/ingredientes/articulo/que-kefir/27594

Gastronomía y Protocolo Medieval

Este es el resumen final del trabajo que elaboré para el curso de verano Our Romanesque Roots que se desarrolló en el entorno de Aguilar de Campoo (Palencia) entre los días 12 y 15 de julio. Se trata de una iniciativa pionera que pretende cohesionar a los ciudadanos europeos a través de los elementos comunes que compartimos desde hace cientos de años. Entre ellos destacan los ligados a la arquitectura románica donde no podían faltar otros aspectos igualmente cruciales como son la forma de organización social, política y religiosa , y, ¡cómo no!, los rudimentos de la vida cotidiana en los que la gastronomía y la alimentación juegan un papel crucial. En estrecha relación con la alimentación y la caza, especialmente como forma de ocio y señal inequívoca de poder, hallamos las primeras normas de comportamiento o conducta social que comienzan a elaborarse en torno a los banquetes medievales con todo su esplendor. Y esa fue precisamente mi ponencia: alimentación, poder, clases y las normas de conductas generadas en torno a la mesa.

La actividad ‘Our Romanesque Roots‘ estuvo organizada por Soledad García Morales, profesora de la Universidad Politécnica de Madrid junto con la Fundación Santa María la Real, Aguilar de Campoo (Palencia).

La cocina y el amor

Ilustraciones de Jacobo Gavira, fanzine gastronómico EnCrudo nº 1.

Me incomodan las miradas ajenas que lanzan otros comensales al examinar mi plato cuando estoy sentada a la mesa en un restaurante. Me parece descarado, de mala educación. Tal es así que se me antoja una intromisión en toda regla, y en cierto modo, dicha intrusión hurta parte del que se suponía iba ser deleite personal. Es como si desnudaran mi plato, como si me viera obligada a compartir su sabor, sus texturas y aromas. Y aunque creo que todos ojeamos los platos que van y vienen mientras esperamos a que nos adjudiquen mesa, cuando esto sucede, siento que mi elección pierde exclusividad. Soy consciente de que el chef elaborará otros tantos platos iguales al mío, pero el mío es especial y por eso me muestro celosa. Todo es culpa de la gula, de la que soy culpable y de la que hablaré más adelante.

Comprendo que muchos hacen ley de la expresión ‘comer con los ojos’. Pero hacerlo de forma descarada no sólo se debe a una manía, sino que es síntoma de malos modos, y si van a practicarlo mejor háganlo con tacto. No sean ‘gastrovoyeurs’, echen un vistazo rápido y jamás se detengan o pretendan captar todos los detalles del emplatado, porque entonces, entonces, habrán quedado al descubierto y habrán perdido elegancia y buena parte de su sex-appeal.

Esa manera de fisgar en comida ajena afecta sobre todo a los indecisos, a los que están incapacitados para escoger o querrían escogerlo todo; también les sucede a los descarados y aquellos a los que no les gustan las sorpresas y quieren garantizar éxitos. Pero han de saber que no hay nada que se oponga más al concepto de gastronomía, donde atreverse a probarlo todo debería ser la única norma. La segunda y con la que se soluciona lo anterior es fácil y corta: repitan. Repitan platos y restaurantes, vayan probándolo absolutamente todo porque es la mejor manera de curarse.

Portada nº1 EnCrudo. Fanzine gastronómico. Ilustraciones de Jacobo Gavira.

Se come con los ojos, escribo, y estoy de acuerdo. Pero también nos guiamos por el olfato y no sólo en lo que a platos concierne, en cuestión de amores también olfateamos antes de emparejarnos. Comida y amor, alimentación y sexo. Una asociación que ha estado y está presente en todas las épocas y en todas las culturas. No es difícil adivinar los porqués: los dos son placeres de este mundo cuya meta es la felicidad. Pero para que el amor arraigue hay que estar dispuesto, sembrar apego y no dejar de prestar atención al órgano capaz de transmitirnos las emociones y que se halla bastante más arriba de lo que puedan imaginar: la amígdala cerebral. Algo parecido sucede con la comida y sus aciertos. Para acertar con un plato sencillamente hay que arriesgarse y tener cierta predisposición por lo nuevo. Hay que probar tanto como tantas oportunidades se presenten. Ir creando un listado particular de sabores, de olores y texturas, ir tejiendo nuestro mapa gozoso y sensorial.

¿Qué sería de nosotros si la vida no contuviese placer? De fusionar amor y cocina, de mezclar eróticamente ambos deleites se encargan los afrodisíacos. Afrodisíaca es cualquier sustancia que despierta nuestro deseo, sin embargo, y siento la decepción, las evidencias nos conducen de nuevo al cerebro. La realidad es que cualquier síntoma de deseo que brote ante manjares y delicias se debe más a la interpretación de formas u olores que a sus supuestos efectos en el estómago o a  los órganos sexuales implicados. La búsqueda de la prolongación del placer ha sido harta estudiada, y existen manuales y recetarios de cuyos resultados deberíamos sobrealimentarnos para caer víctimas del deseo. Sí, casi todo se debe al engaño, a la ilusión. A las connotaciones fálicas o a las insinuaciones de vulvas y pliegues marinos que presentan ciertos alimentos. El deleite y la distracción que proporciona la mesa hacen que la imaginación se dispare y es probable que, tras la degustación, muchos comensales quieran prolongar su placer, reconducirlo hasta la alcoba. Y así, entre plato y plato, van detectando tímidas señales que anuncian la necesidad de pasión. La cocina es el gran aliado de la seducción y con frecuencia contribuye a recortar los pasos que distan entre el dormitorio y el salón. Ya sabemos que para enamorar es fundamental una buena cena. Aunque, avisados quedan, el éxito no está garantizado, ni siquiera a la primera.

Recuerden que todo es cuestión de insistir y, si no, siempre les quedará el recurrente tema de los afrodisíacos. Porque los afrodisíacos son el puente que une la gula con la lujuria, dos de los siete pecados capitales. Ambos proscritos, perversos, malignos. Así lo describieron numerosos literatos y puritanos que no pudieron en cambio borrar la evidencia de que el amor y sus variedades han estado presentes en libros, sonetos, murales y hasta en las paredes del Vaticano donde, a mediados del siglo XVI, Giulio Romano pintó en tan sacrosantos muros una serie de posturas que fueron inmortalizadas por Pietro Aretino en unos sonetos muy famosos.

Del amor y sus representantes, de la cocina y los alimentos nos han llegado leyendas, esculturas y poemas, recetarios y exóticos manuales, muchos de ellos ilustrados con excelentes pucheros en lo tocante a comida y con numerosas posturas en lo que a deseo carnal se refiere. No es para menos. Comer y amar son necesidades que pueden convertirse en arte. No hace falta haber nacido en la campiña francesa o en la bella Italia o en esta España tan rica y variada, mucho menos pertenecer a academias o clubes de gastronomía. Tampoco tienen por qué ser playboys o contar con dos buenas pechugas para gozar de un buen plato. Simplemente tienen que lanzarse, dejarse llevar. Láncense a la comida. Láncense a la comida, concéntrense en su plato y regálense amor.

Texto publicado en el fanzine gastronómico EnCrudo, nº 1.

EnCrudo nº1. Calentando ‘fogones’

Periodismo gastronómico con otro punto de cocción. Esto es sólo un aperitivo. Aquellos que quieran más tendrán que hacerse con un ejemplar en cuanto salga a la calle y circule de mano en mano. EnCrudo es el primer Fanzine Gastronómico que no se vende y en el que encontraréis contenidos inusuales, singulares y sobre todo ‘gastrocanallas’. Y si queréis conocer más sobre la gestación de este trabajo rebelde y transgresor aquí mismo encontraréis algo de su historia.

El mundo en una copa

Ahora que estamos en pleno apogeo de ginebras y tónicas, ahora que la noche se viste de Gin Tonic, combinado que ha evolucionado hasta relegar a segundos puestos prácticamente al resto de licores, hablar del culto al cóctel es más que una moda, es una realidad. Sean las bebidas en general, y los cócteles en particular, la constatación de acontecimientos sociales, reunirse en torno a una copa es también parte de nuestra historia.

Compartir una bebida es un elemento común de todas las culturas, de tal modo que forma parte del ritual de las buenas relaciones sociales. Si nos ceñimos a los cócteles, encontramos, además, el vehículo idóneo con el que festejar cualquier acontecimiento, a cualquier hora y en cualquier lugar, por nimio que éste sea.

El origen del cóctel permanece rodeado de anécdotas y protagonistas con los que deleitarse, pero de los que resulta fácil dudar. Sin embargo, si la buena cocina, como aseguraba J. Berjane, es como el amor, que necesita tacto y variedad, en cuestión de cócteles, además, se precisa una buena dosis de instinto e imaginación con el que alcanzar ese toque particular con el que distinguirse. Cuestión evidente pero no falta de enjundia.

Distinguir el origen del cóctel también es complicado. Éste podría estar en las violentas peleas de gallos, donde los ‘cocks’ (gallos) engullían una mezcla de bebidas alcohólicas con las que se enfurecían todavía más, y donde las ‘talis’ (colas) volaban durante las sangrientas peleas hasta los espectadores, quienes visionaban el espectáculo mientras bebían este mejunje al que finalmente llamaron ‘cocktail’.

En cualquier caso, reconozco que, de todas las historias que sobre su invención circulan, es la de una sensual y jocosa posadera irlandensa de Nueva Inglaterra la más divertida. En plena guerra de la Independencia americana, dicha posadera mimaba a soldados y clientes prodigándoles comida y bienestar, y si se terciaba, ponía a su disposición el resto de sus encantos. Su vecino, también irlandés, no veía con buenos ojos tanta atención y promiscuidad, así que se negó sistemáticamente a proporcionarle buenos gallos con los que alimentar a las tropas. Un día la posadera decidió hacerse con el mejor gallo del corral como venganza, y así, se lo robó para cocinarlo. Una vez guisado, la posadera acompañó cada plato con una peculiar bebida que adornó con las plumas del animal: ron con zumo de frutas. Como veis se trata de una venganza divertida y original.

Invención o realidad, quizás mito o leyenda, pero no cabe duda de la internacionalidad de un producto que ha sabido interpretar lo mejor de cada mundo. Margarita, Wind Surf, Vulcano, Bloody Mary, Dry Martini, Queen Elizabeth, Mojito, Manhattan o Tom Collins son sólo algunos de los combinados que armonizan varios sabores porque la coctelería no es más el arte de la mezcla.

En esa maestría el barman Diego Cabrera tiene mucho que decir. Con varios libros publicados y una carta al alimón con el chef Sergi Arola, es uno de los mejores representantes en esto de las mezclas. En su local, Le Cabrera, podemos comprobar la variedad y originalidad que rodea el mundo del cóctel. Un mundo que domina y que compartirá con los alumnos de la Universidad Complutense de Madrid durante el próximo curso de su original título Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional.

Texto publicado en cursoperiodismogastronómico.com de la UCM.

Food Inc. La otra cara de la industria alimentaria

Fotograma del documental Food Inc. del director Robert Kenner (2008).

Mirad. En esto de la alimentación no todo es coser y cantar. Existen factores determinantes que influyen no sólo en el medio ambiente o la fisiología de animales y plantas, sino que afectan directamente al ser humano porque vegetales y animales forman parte de su dieta.

Sabemos que tenemos un problema de explotación y reparto a nivel mundial. Que no todos comemos de la misma manera, incluso que no todos comemos. Que la población mundial está creciendo y hay que alimentarla. Que no todos los gobiernos y sus administraciones actúan igual. Que las industrias alimentarias, así como sus filosofías y/o políticas agroalimentarias, tienen mucho que decir, pero otras muchas veces también tienen mucho que callar, o esconder en el peor de los casos.

Como no podía ser de otra manera tratándose de alimentación y realizado en un formato cinematográfico que roza el periodismo, no podemos correr velos, no se trata de posicionarse a favor o en contra porque entonces pisaríamos el terreno de la opinión, lícito, necesario, pero no siempre estrictamente periodístico. En cambio, el periodismo gastronómico y nutricional debe tener el claro compromiso de divulgar todo tipo de contenidos, de no dejarse nada en el tintero, por más que resulten amables o desagradables.

Ningún profesional se enorgullecería de escatimar datos a sus lectores. Existen muchos tipos de comunicación, desde luego, pero de periodismo sólo puede existir uno: aquel que investiga y muestra a la sociedad todo lo que en ella acontece, que contrasta su información, que se toma la molestia de acudir a sus fuentes y que huye del rumor. Un periodismo que muestra, para que sea el público el que saque su propia conclusión. Este es el origen y la razón de ser de lo que llamamos periodismo y, ya sea subiendo un post, twitteando, escribiendo un artículo o un reportaje, o realizando una entrevista, los que nos dedicamos a ello nos debemos a esta misión. Responsabilidad y buen criterio, profesionalidad y asunción de un papel crucial en las sociedades acompañan a la profesión. Por este motivo os dejo una película a la que todos deberíamos prestar atención. Como profesionales y como seres vivos que precisan alimentarse para sobrevivir y que explotan su entorno para cumplir ese objetivo.

En España cuesta encontrar trabajos valientes, películas que requieran esfuerzo e inversión económica con la que sufragarse y que esté libre de ataduras. Películas que en definitiva puedan contrariar. Así es precisamente el documental del que os vengo a hablar. Se titula Food Inc. de Robert Kenner y muchos ya tendréis conocimiento de su existencia.

Food Inc. es un documental centrado en la producción industrial de carnes, granos y verduras, que profundiza en el poder económico que les rodea así como en las grandes corporaciones implicadas, un documental que tampoco se olvida de mostrarnos los hábitos del consumo de la sociedad norteamericana. Un trabajo interesante aunque orientado a la población autóctona del director, pero sin duda un trabajo con muchos ángulos interesantes y que os invito a ver. Sí, no es muy amable ni es comercial, en el sentido estricto del término, tampoco está exento de intereses. No obstante, nuestro papel como periodistas es el de acercarnos a todas las fuentes para tratar de hallar esa ‘quimera’ llamada ‘realidad’.

El escritor y también periodista Miguel de Unamuno dejó una frase a la que recurro con frecuencia: ” Sólo el que sabe es libre, y más libre el que más sabe… Sólo la cultura [!el conocimiento¡] da libertad…”. Por este motivo Food Inc. se convierte en algo imprescindible. La verdad es que pocas veces, todos los que nos dedicamos a este tema, podemos encontrar documentales con sentido crítico, necesarios, como digo, para profundizar en un material tan sensible como la comida, la economía, la producción y su explotación.

Texto publicado en cursoperiodismogastronómico.com de la UCM.