Ingrediente de mil viajes

‘Morisqueta’. Receta de arroz de Rosa Tovar para el taller titulado ‘El viaje del arroz’, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013. Foto: Nuria Blanco.

Desde el corazón del maestro Sorolla en Madrid; desde la prosa de sus múltiples cartas; entre cerámicas e inundados los sentidos con el aroma del arroz, la directora del Museo Sorolla, Consuelo Luca de Tena, y la  historiadora de alimentos y profesora de cocina, Rosa Tovar, despliegan complicidad uniendo las artes. El que asoma con evidencia desde los cuadros y objetos personales del pintor valenciano, y el que a ojos de cualquier comensal aventajado desprenden los platos que Rosa Tovar ha elaborado para explicar El viaje del arroz, un taller sobre el ingrediente y sus viajes. Fuentes y ensaladeras esperan en un pequeño salón del museo donde descansa parte del menaje del pintor y su esposa Clotilde, grandes aficionados a los platos de arroz como los que, sobre un sencillo mantel, están listos para que dé comienzo el taller y a los que cuesta resistirse.

De entrada uno podría preguntarse qué hace este cereal visitando el museo como un turista o como un amante del arte cualquiera, pero si echamos un vistazo a la programación del Gastrofestival que se celebra en Madrid hasta el 3 de febrero, el asunto se aclara. Rosa Tovar es la encargada de dirigir un taller sobre arroz, o arroces para ser exactos, y su largo transitar por el mundo. Cocinera, historiadora y escritora, Tovar es una persona versada en este alimento al que ha dedicado un libro que está agotado pero que volverá a editar en breve, “seguramente en formato digital”.

Asistir a una charla sobre el arroz siempre es complejo, como complejo es acertar con el punto exacto de cocción, un punto que a todas luces esta mujer domina y que, tras la sesión, los menos aventajados coincidimos en que eso de introducir arroces y pucheros en el museo es doble acierto, una ambiciosa pero oportuna conjugación de historia universal, alimentos y dominio técnico.

'El viaje del arroz' en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión. Fotos Nuria Blanco.

‘El viaje del arroz’ en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión.
Fotos Nuria Blanco.

Resulta que el arroz antes que comida fue medicamento. Que su cultivo estuvo asociado durante mucho tiempo al paludismo, lo que probablemente retraso su expansión, y que de esa rareza, o escasez, derivó en lujo. Descubrimos así que el minúsculo ingrediente que crece en terrenos anegados, que desde Asia se extendió hacia Occidente, tiene dos variedades básicas: el arroz largo (‘Oriza indica’), originario del Valle del Indo, y el arroz redondo (subespecie japónica) que procede del Valle del Yangtzé.

En España, de la mano del pueblo árabe, el camino del arroz tiene registrada su ruta en el noble libro de Ruperto de Nola (1490), donde queda recogida una de las recetas que mejor explica o evidencia ese lujo de poder y clase, el ‘Manjar Blanco’, un plato típico de la baja edad media en el que brillaba o se ausentaban el pollo y la leche de almendras dependiendo de temporadas y vigilias. Un plato cuyo herencia encontramos hoy en la llamada ‘Sopa a la Reina’.

Sorprende comprobar las andanzas del arroz por el mundo, pero sorprende aún más comprobar el camino que siguió desde España a Italia: de la España del siglo XV sus semillas llegan a Italia “formando parte de la dote de una princesa de Aragón que se casó con un hijo del duque de Ferrara. Entre su dote iban incluidos tres sacos de semillas de arroz”, comenta Rosa Tovar.

Princesas y dotes al margen, el arroz es un cereal modesto pero de modestia magna. Una piensa en el arroz y lo imagina blanco, como una novia. Como un mantel festivo, como una sábana o un humilde y rústico plato. Lo imagina desnudo, pelado, pequeño y delicado. Pura ilusión. El arroz es un grano fuerte, ingrediente insustituible presente en el recetario universal. Baste con echar una mirada a los preparados que Rosa Tovar ha traído consigo; buenos ejemplos de popularidad e versatilidad son las variedades expuestas entre las que destacan los arroces largos y cortos, redondos y aromáticos.

El pequeño grano es un gigante que hace honor a su denominación de antaño: un verdadero manjar que descubrimos al saborear tres platos: ‘Morisqueta’, arroz blanco hervido con el que confeccionaremos una ensalada, y ‘Arroz con leche’, el cual, contra pronósticos y escritos tiene sus primigeneos pasos en la India.

Tomates Cherry. El viaje del arroz, Rosa Tovar, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013.

Tomates Cherry y cerámica de Rosa Tovar en el Museo Sorolla. Foto: Nuria Blanco.

El primero de los arroces que probamos, lleva por nombre ‘Morisqueta’ y su origen es filipino-criollo. Disponemos además de uno de los dos aliños que ha elaborado Rosa Tovar. Se trata de una deliciosa mezcla que incorporamos al arroz compuesta por aceite de oliva, salsa de soja, salsa de pescado tailandesa, vinagre y un poco de azúcar. El resultado es soberbio. La “Morisqueta -explica su artífice- se hace con taquitos de chorizo y jamón. El arroz en este caso es redondo y basta con rehogarlo en el refrito anterior unos minutos, e incorporar al final la cebolla y el apio crudos y bien picados”, para disfrutar de una agradable sensación crujiente.

En su estado más simple, el arroz hervido no perdona error. Su aspecto lo dice todo. Ha de estar cocido, pero no blando. Ha de conformar una montaña ligera, nunca amalgama. Con él cada asistente compone su ensalada. Rúcula, tomates Cherry, remolacha, aceitunas negras… A la ensalada cada cual añade el segundo aliño que es tan sencillo como el grano e igual de grande: Vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal.

Culminamos el viaje con un delicado y ligero ‘Arroz con leche’ al que Rosa Tovar ha dejado cocer lentamente junto a unos granos de cardamomo. La sorpresa es generalizada. Textura suave y aroma sutil. Dulce perfecto con el que se cierra la sesión.

Entre explicaciones y preguntas han aflorado países, métodos, cocineros y recetas, restaurantes, mitos y, ¡cómo no!, los risottos. Y mientras el grupo concluye que el arroz es un ingrediente al que le restan al menos mil viajes Rosa Tovar se despide entre aplausos. Ha desarrollado en dos horas una labor titánica: concentrar siglos de alimentación e historia. El taller que comenzó siendo una explicación finaliza como si de una familiar reunión de amigos se tratase. El variado grupo, casi por entero formado por mujeres, se despide. En sus caras brilla la satisfacción y la certeza de que el arroz es un pequeño gigante.

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Geometrías comestibles

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‘Cortina Áurea’. Geometrías Comestibles.
Foto: Nuria Blanco.

María Navascués no sólo hace unos roscones de muerte. María Navascués lleva su pasión arquitectónica a la cocina. La introduce, la reta y la moldea. A la complejidad que envuelve cualquier proyección arquitectónica esta mujer añade materia prima comestible.

Desafío personal y parte de su investigación académica, la exposición ‘Geometrías Comestibles’ se ha convertido en realidad gracias a Miriam Estrada (Espacio Trapezio) y a la colaboración de Beatriz Azpilicueta quien ha participado directamente en la ejecución de un proyecto que rondaba a sus artífices hacía tiempo.

Fue ésta una exposición efímera, arquitectura y arte para degustar al momento, en un viernes cualquiera por la noche, (el pasado viernes), y en un escenario donde el protagonismo absoluto viene ostentado por la comida: el Mercado de San Antón en Madrid.

No cometeríamos error alguno si lo llamáramos experimento. Tampoco si lo definiéramos como la traducción del binomio arte-comida cuando son composiciones de alimentos el resultado final, y cuando su pretensión va más allá de la impresión o seducción de los sentidos. Dejando aparcadas las cuestiones estéticas, en esta exposición han brillado por encima de todo los números, las dimensiones, sustento y equilibrio de cualquier obra, cuya dificultad se multiplica cuando los materiales de construcción son tan frágiles como los productos e ingredientes que se emplean en la cocina.

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‘Mozárabe cheese’, ‘Juego de color líquido’ y ‘Panel acústico’. Geometrías Comestibles.
Fotos: Nuria Blanco.

La gastronomía da de sí y en lo que a su vertiente artística se refiere resulta imposible establecer barreras. ‘Geometrías Comestibles’ ha pretendido imbricar la construcción desde la receta base hasta el emplatado a través del juego de la manipulación, la artesanía y el gusto con las medidas como eje vertebrador. “Comemos, disfrutamos… en nuestra vida está presente el arte”, señala la artista mientras se retroalimenta de sorpresas y reacciones. María Navascués añade también que “la finalidad de todo esto no es más que ver cómo actúan y cómo condicionan la gravedad, la altura o las dimensiones al cocinero que tiene que manejar correctamente pesos y medidas” si pretende un plato singular, creativo y con impacto, pero sobre todo aspira a presentar un plato bien armado.

¿Ese plato mira mal? No lo creo…

Ese plato mira mal. Nuria Blanco. EnCrudo n 4. Noviembre

¿Ese plato mira mal? Por Nuria Blanco. Fanzine Gastronómico EnCrudo nº 4
(by Jacobo Gavira y Yanet Acosta)

Azafrán: delicada flor de dioses (y hombres)

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‘Azafrán. Delicada flor de dioses’. Por Nuria Blanco. Reportaje Avianca en Revista, AER91.

 

Alimentos con Historia. Kéfir, elixir de juventud

Alimentos con Historia. Kéfir. Cocina Semana.

Alimentos con Historia. Kéfir. Nuria Blanco. Cocina Semana.

Lee el artículo completo en: http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/ingredientes/articulo/que-kefir/27594

65 años de Unicef

Vuelta a la escuela a tres meses del terremoto de Haití. Fotografía de Ángel López Soto, miembro de Gea Photowords. (Reproducción a partir del original).

Este año se cumplen 65 años desde el nacimiento de Unicef, la principal organización internacional que trabaja por los derechos de la infancia en prácticamente todo el planeta. Unicef cuenta con presencia en más 150 países, entre los que se incluye España, país donde este año, además, la organización celebra su cincuenta aniversario. Su labor se centra en la consecución de cambios que afectan millones de niños. Desde su creación, el 11 de diciembre de 1946, esta organización ha evolucionado con un único objetivo: garantizar los derechos de la infancia. Una labor que no hubiera sido posible si hubiera decidido mirar hacia otro lado tras la II Guerra Mundial.

Aquí os dejo el link de GEA Photowords donde podéis consultar este último trabajo que he realizado y que  rememora tanto los orígenes como la evolución de esta organización que tuvo el coraje de decir no a la indiferncia.

El mundo en una copa

Ahora que estamos en pleno apogeo de ginebras y tónicas, ahora que la noche se viste de Gin Tonic, combinado que ha evolucionado hasta relegar a segundos puestos prácticamente al resto de licores, hablar del culto al cóctel es más que una moda, es una realidad. Sean las bebidas en general, y los cócteles en particular, la constatación de acontecimientos sociales, reunirse en torno a una copa es también parte de nuestra historia.

Compartir una bebida es un elemento común de todas las culturas, de tal modo que forma parte del ritual de las buenas relaciones sociales. Si nos ceñimos a los cócteles, encontramos, además, el vehículo idóneo con el que festejar cualquier acontecimiento, a cualquier hora y en cualquier lugar, por nimio que éste sea.

El origen del cóctel permanece rodeado de anécdotas y protagonistas con los que deleitarse, pero de los que resulta fácil dudar. Sin embargo, si la buena cocina, como aseguraba J. Berjane, es como el amor, que necesita tacto y variedad, en cuestión de cócteles, además, se precisa una buena dosis de instinto e imaginación con el que alcanzar ese toque particular con el que distinguirse. Cuestión evidente pero no falta de enjundia.

Distinguir el origen del cóctel también es complicado. Éste podría estar en las violentas peleas de gallos, donde los ‘cocks’ (gallos) engullían una mezcla de bebidas alcohólicas con las que se enfurecían todavía más, y donde las ‘talis’ (colas) volaban durante las sangrientas peleas hasta los espectadores, quienes visionaban el espectáculo mientras bebían este mejunje al que finalmente llamaron ‘cocktail’.

En cualquier caso, reconozco que, de todas las historias que sobre su invención circulan, es la de una sensual y jocosa posadera irlandensa de Nueva Inglaterra la más divertida. En plena guerra de la Independencia americana, dicha posadera mimaba a soldados y clientes prodigándoles comida y bienestar, y si se terciaba, ponía a su disposición el resto de sus encantos. Su vecino, también irlandés, no veía con buenos ojos tanta atención y promiscuidad, así que se negó sistemáticamente a proporcionarle buenos gallos con los que alimentar a las tropas. Un día la posadera decidió hacerse con el mejor gallo del corral como venganza, y así, se lo robó para cocinarlo. Una vez guisado, la posadera acompañó cada plato con una peculiar bebida que adornó con las plumas del animal: ron con zumo de frutas. Como veis se trata de una venganza divertida y original.

Invención o realidad, quizás mito o leyenda, pero no cabe duda de la internacionalidad de un producto que ha sabido interpretar lo mejor de cada mundo. Margarita, Wind Surf, Vulcano, Bloody Mary, Dry Martini, Queen Elizabeth, Mojito, Manhattan o Tom Collins son sólo algunos de los combinados que armonizan varios sabores porque la coctelería no es más el arte de la mezcla.

En esa maestría el barman Diego Cabrera tiene mucho que decir. Con varios libros publicados y una carta al alimón con el chef Sergi Arola, es uno de los mejores representantes en esto de las mezclas. En su local, Le Cabrera, podemos comprobar la variedad y originalidad que rodea el mundo del cóctel. Un mundo que domina y que compartirá con los alumnos de la Universidad Complutense de Madrid durante el próximo curso de su original título Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional.

Texto publicado en cursoperiodismogastronómico.com de la UCM.

Food Inc. La otra cara de la industria alimentaria

Fotograma del documental Food Inc. del director Robert Kenner (2008).

Mirad. En esto de la alimentación no todo es coser y cantar. Existen factores determinantes que influyen no sólo en el medio ambiente o la fisiología de animales y plantas, sino que afectan directamente al ser humano porque vegetales y animales forman parte de su dieta.

Sabemos que tenemos un problema de explotación y reparto a nivel mundial. Que no todos comemos de la misma manera, incluso que no todos comemos. Que la población mundial está creciendo y hay que alimentarla. Que no todos los gobiernos y sus administraciones actúan igual. Que las industrias alimentarias, así como sus filosofías y/o políticas agroalimentarias, tienen mucho que decir, pero otras muchas veces también tienen mucho que callar, o esconder en el peor de los casos.

Como no podía ser de otra manera tratándose de alimentación y realizado en un formato cinematográfico que roza el periodismo, no podemos correr velos, no se trata de posicionarse a favor o en contra porque entonces pisaríamos el terreno de la opinión, lícito, necesario, pero no siempre estrictamente periodístico. En cambio, el periodismo gastronómico y nutricional debe tener el claro compromiso de divulgar todo tipo de contenidos, de no dejarse nada en el tintero, por más que resulten amables o desagradables.

Ningún profesional se enorgullecería de escatimar datos a sus lectores. Existen muchos tipos de comunicación, desde luego, pero de periodismo sólo puede existir uno: aquel que investiga y muestra a la sociedad todo lo que en ella acontece, que contrasta su información, que se toma la molestia de acudir a sus fuentes y que huye del rumor. Un periodismo que muestra, para que sea el público el que saque su propia conclusión. Este es el origen y la razón de ser de lo que llamamos periodismo y, ya sea subiendo un post, twitteando, escribiendo un artículo o un reportaje, o realizando una entrevista, los que nos dedicamos a ello nos debemos a esta misión. Responsabilidad y buen criterio, profesionalidad y asunción de un papel crucial en las sociedades acompañan a la profesión. Por este motivo os dejo una película a la que todos deberíamos prestar atención. Como profesionales y como seres vivos que precisan alimentarse para sobrevivir y que explotan su entorno para cumplir ese objetivo.

En España cuesta encontrar trabajos valientes, películas que requieran esfuerzo e inversión económica con la que sufragarse y que esté libre de ataduras. Películas que en definitiva puedan contrariar. Así es precisamente el documental del que os vengo a hablar. Se titula Food Inc. de Robert Kenner y muchos ya tendréis conocimiento de su existencia.

Food Inc. es un documental centrado en la producción industrial de carnes, granos y verduras, que profundiza en el poder económico que les rodea así como en las grandes corporaciones implicadas, un documental que tampoco se olvida de mostrarnos los hábitos del consumo de la sociedad norteamericana. Un trabajo interesante aunque orientado a la población autóctona del director, pero sin duda un trabajo con muchos ángulos interesantes y que os invito a ver. Sí, no es muy amable ni es comercial, en el sentido estricto del término, tampoco está exento de intereses. No obstante, nuestro papel como periodistas es el de acercarnos a todas las fuentes para tratar de hallar esa ‘quimera’ llamada ‘realidad’.

El escritor y también periodista Miguel de Unamuno dejó una frase a la que recurro con frecuencia: ” Sólo el que sabe es libre, y más libre el que más sabe… Sólo la cultura [!el conocimiento¡] da libertad…”. Por este motivo Food Inc. se convierte en algo imprescindible. La verdad es que pocas veces, todos los que nos dedicamos a este tema, podemos encontrar documentales con sentido crítico, necesarios, como digo, para profundizar en un material tan sensible como la comida, la economía, la producción y su explotación.

Texto publicado en cursoperiodismogastronómico.com de la UCM.

Turn off our technologies?

Confieso que tras mi lectura de Superficiales de Nicolas Carr, me asaltan dudas sobre la manera de procesar la información que nos llega, principalmente o casi en exclusiva, a través de Internet, así como el modo, también cibernético, de comunicarnos. Hace escasos días leía en un diario francés el vaticinio del fin de los periódicos impresos a los que ponían fecha de caducidad: 2040. Es un hecho que el ansiado modelo de negocio que persiguen los medios de comunicación en España, esa ‘gallina de huevos de oro’ no fructifera, y los proyectos comerciales que se emprenden, prenden en la red. Y es que la red se ha vuelto indispensable; para muchos hace tiempo que lo era, sin embargo, esa dependencia se ha generalizado.

No hace falta ser ejecutivo, empresario o director. A nuestro alcance tenemos móviles con los que andar perpetuamente conectados, ordenadores, dispositivos de lectura, navegadores, tablets… y todo un sin fin de aplicaciones que nos facilitan la vida, la gestión de trabajo, de ocio, y hasta de amistades. La red y las tecnologías se han popularizado, con algunas excepciones en países y territorios donde este tipo de necesidades está en ciernes, en el mejor de los casos.

La democratización de Internet, sin entrar en su coste para el usuario donde abría mucho que matizar, es, sin duda, buena noticia. Queramos o no, e independientemente de sus efectos, estamos inmersos en un mundo digital, un red que extiende su tela de araña inexorablemente.

No sé si Google nos vuelve estúpidos o no, porque a este respecto y en todos los ámbitos siempre ha habido personas más diestras que otras. Analógicos o digitales, lo importantes es el uso de las informaciones y herramientas que tenemos a nuestro alcance. Todo se aprende. Y una vez aprendido sus rudimentos, la clave es realizar una buena gestión para nuestro beneficio y el de nuestra sociedad, la sociedad de la información.

En lo que nos atañe directamente (gastronomía y alimentación), tenemos la suerte de contar con un nutrido grupo de profesionales y empresas que se dedican a desarrollo de aplicaciones informáticas que tienen como objetivo conectar sus productos y/o servicios con la clientela. Desde la virtualización y enriquecimiento de guías como la Guía Repsol, hasta aplicaciones para móviles con los que confeccionar un menú o que nos indican los restaurantes que se encuentran a nuestro alrededor.

La última de estas aplicaciones tiene sello andaluz, concretamente malagueño. Gracias aSobreGustos, empresa dedicada al Marketing y la Comunicación del sector hostelero, tenemos a nuestra disposición una ‘carta electrónica para vinos y restaurantes‘ con la que obtener información de antemano. Para no llevarnos sorpresas, para tener la certeza de que hemos elegido disponiendo de toda la información posible y conforme a nuestros gustos.

Sí, nuestro mundo cada día es más tecnológico. Maquinaria y aplicaciones nos rodean y no sólo para hacer negocio, afortunadamente también para compartir información libre, para divulgar y educar. Y aunque no creo que la tecnología y su posible influencia en nuestras mentes posean tintes malignos por el mero hecho de haber trastocado nuestro mundo, sí comparto la idea de que resulta saludable apagarlo todo de vez en cuando. Actitud que deberíamos adoptar, sobre todo, en vísperas de fin de semana. Necesitamos recargar las pilas al estilo tradicional, cambiar de batería (ya sea en el pueblo, haciendo turismo en el interior o en la playa, leyendo, durmiendo, comiendo, bebiendo, reencontrándonos con viejos amigos y compartiendo momentos y emociones). Gracias a la tecnología podemos confeccionar opciones y planificar el tiempo de ocio. Pero creo que una vez planificado conviene desconectarnos. Descubrir nuestra naturaleza porque, al fin y al cabo, somos seres emocionales. Y las emociones son lo que nos mantiene vivos.

Texto publicado en cursoperiodismogastronomico.com, UCM.