Ingrediente de mil viajes

‘Morisqueta’. Receta de arroz de Rosa Tovar para el taller titulado ‘El viaje del arroz’, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013. Foto: Nuria Blanco.

Desde el corazón del maestro Sorolla en Madrid; desde la prosa de sus múltiples cartas; entre cerámicas e inundados los sentidos con el aroma del arroz, la directora del Museo Sorolla, Consuelo Luca de Tena, y la  historiadora de alimentos y profesora de cocina, Rosa Tovar, despliegan complicidad uniendo las artes. El que asoma con evidencia desde los cuadros y objetos personales del pintor valenciano, y el que a ojos de cualquier comensal aventajado desprenden los platos que Rosa Tovar ha elaborado para explicar El viaje del arroz, un taller sobre el ingrediente y sus viajes. Fuentes y ensaladeras esperan en un pequeño salón del museo donde descansa parte del menaje del pintor y su esposa Clotilde, grandes aficionados a los platos de arroz como los que, sobre un sencillo mantel, están listos para que dé comienzo el taller y a los que cuesta resistirse.

De entrada uno podría preguntarse qué hace este cereal visitando el museo como un turista o como un amante del arte cualquiera, pero si echamos un vistazo a la programación del Gastrofestival que se celebra en Madrid hasta el 3 de febrero, el asunto se aclara. Rosa Tovar es la encargada de dirigir un taller sobre arroz, o arroces para ser exactos, y su largo transitar por el mundo. Cocinera, historiadora y escritora, Tovar es una persona versada en este alimento al que ha dedicado un libro que está agotado pero que volverá a editar en breve, “seguramente en formato digital”.

Asistir a una charla sobre el arroz siempre es complejo, como complejo es acertar con el punto exacto de cocción, un punto que a todas luces esta mujer domina y que, tras la sesión, los menos aventajados coincidimos en que eso de introducir arroces y pucheros en el museo es doble acierto, una ambiciosa pero oportuna conjugación de historia universal, alimentos y dominio técnico.

'El viaje del arroz' en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión. Fotos Nuria Blanco.

‘El viaje del arroz’ en el Museo Sorolla (Gastrofestival 2013). Imágenes: 1) la escritora, cocinera e historiadora de alimentos Rosa Tovar junto a la directora del Mueso Sorolla, Consuelo Luca de Tena; 2) Los asistentes al taller durante la sesión.
Fotos Nuria Blanco.

Resulta que el arroz antes que comida fue medicamento. Que su cultivo estuvo asociado durante mucho tiempo al paludismo, lo que probablemente retraso su expansión, y que de esa rareza, o escasez, derivó en lujo. Descubrimos así que el minúsculo ingrediente que crece en terrenos anegados, que desde Asia se extendió hacia Occidente, tiene dos variedades básicas: el arroz largo (‘Oriza indica’), originario del Valle del Indo, y el arroz redondo (subespecie japónica) que procede del Valle del Yangtzé.

En España, de la mano del pueblo árabe, el camino del arroz tiene registrada su ruta en el noble libro de Ruperto de Nola (1490), donde queda recogida una de las recetas que mejor explica o evidencia ese lujo de poder y clase, el ‘Manjar Blanco’, un plato típico de la baja edad media en el que brillaba o se ausentaban el pollo y la leche de almendras dependiendo de temporadas y vigilias. Un plato cuyo herencia encontramos hoy en la llamada ‘Sopa a la Reina’.

Sorprende comprobar las andanzas del arroz por el mundo, pero sorprende aún más comprobar el camino que siguió desde España a Italia: de la España del siglo XV sus semillas llegan a Italia “formando parte de la dote de una princesa de Aragón que se casó con un hijo del duque de Ferrara. Entre su dote iban incluidos tres sacos de semillas de arroz”, comenta Rosa Tovar.

Princesas y dotes al margen, el arroz es un cereal modesto pero de modestia magna. Una piensa en el arroz y lo imagina blanco, como una novia. Como un mantel festivo, como una sábana o un humilde y rústico plato. Lo imagina desnudo, pelado, pequeño y delicado. Pura ilusión. El arroz es un grano fuerte, ingrediente insustituible presente en el recetario universal. Baste con echar una mirada a los preparados que Rosa Tovar ha traído consigo; buenos ejemplos de popularidad e versatilidad son las variedades expuestas entre las que destacan los arroces largos y cortos, redondos y aromáticos.

El pequeño grano es un gigante que hace honor a su denominación de antaño: un verdadero manjar que descubrimos al saborear tres platos: ‘Morisqueta’, arroz blanco hervido con el que confeccionaremos una ensalada, y ‘Arroz con leche’, el cual, contra pronósticos y escritos tiene sus primigeneos pasos en la India.

Tomates Cherry. El viaje del arroz, Rosa Tovar, Museo Sorolla, Gastrofestival 2013.

Tomates Cherry y cerámica de Rosa Tovar en el Museo Sorolla. Foto: Nuria Blanco.

El primero de los arroces que probamos, lleva por nombre ‘Morisqueta’ y su origen es filipino-criollo. Disponemos además de uno de los dos aliños que ha elaborado Rosa Tovar. Se trata de una deliciosa mezcla que incorporamos al arroz compuesta por aceite de oliva, salsa de soja, salsa de pescado tailandesa, vinagre y un poco de azúcar. El resultado es soberbio. La “Morisqueta -explica su artífice- se hace con taquitos de chorizo y jamón. El arroz en este caso es redondo y basta con rehogarlo en el refrito anterior unos minutos, e incorporar al final la cebolla y el apio crudos y bien picados”, para disfrutar de una agradable sensación crujiente.

En su estado más simple, el arroz hervido no perdona error. Su aspecto lo dice todo. Ha de estar cocido, pero no blando. Ha de conformar una montaña ligera, nunca amalgama. Con él cada asistente compone su ensalada. Rúcula, tomates Cherry, remolacha, aceitunas negras… A la ensalada cada cual añade el segundo aliño que es tan sencillo como el grano e igual de grande: Vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal.

Culminamos el viaje con un delicado y ligero ‘Arroz con leche’ al que Rosa Tovar ha dejado cocer lentamente junto a unos granos de cardamomo. La sorpresa es generalizada. Textura suave y aroma sutil. Dulce perfecto con el que se cierra la sesión.

Entre explicaciones y preguntas han aflorado países, métodos, cocineros y recetas, restaurantes, mitos y, ¡cómo no!, los risottos. Y mientras el grupo concluye que el arroz es un ingrediente al que le restan al menos mil viajes Rosa Tovar se despide entre aplausos. Ha desarrollado en dos horas una labor titánica: concentrar siglos de alimentación e historia. El taller que comenzó siendo una explicación finaliza como si de una familiar reunión de amigos se tratase. El variado grupo, casi por entero formado por mujeres, se despide. En sus caras brilla la satisfacción y la certeza de que el arroz es un pequeño gigante.

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