Umami. Enigmático sabor

Lámina de Howard Johnson. 'Sushi-man'.

El ‘umami’ ha sido uno de los términos que aflora en diferentes ámbitos (más o menos gastroprofesionales) sorprendiendo a muchos de los presentes que desconocían hasta entonces tanto la expresión como su acepción. A pesar de que señalar un quinto sabor nos pueda descolocar hay que aclarar que no se trata de algo nuevo, al menos no para Oriente donde el ‘umami’ tiene su origen.

Respecto al ‘umami’ se han creado toda una serie de valoraciones que tratan de describir lo qué es y lo qué no es esta sustancia. Tanto es así que desde 1982 el ‘umami’, cuya composición es la de un aminoácido, cuenta con su propio organismo de investigación: el Umami Information Center. En su web se puede consultar  la lista de los alimentos que contienen ‘umami’ entre los que se cuentan, por ejemplo, las carnes rojas, los quesos, las anchoas, los jamones curados, las gambas, las ostras y las patatas, entre muchos otros.

Puede resultar sorprendente pero lo cierto es que, de la ancestral cocina japonesa y su particular boom a partir de los años ochenta, este quinto y enigmático sabor, está introduciéndose en Occidente. Difícil de identificar y describir, algunos análisis indican que se trata de un sabor independiente a los cuatro básicos de siempre –dulce, salado, ácido y amargo-. Chefs experimentados como Javier Herrero, cuyo restaurante cuenta con toda una gama de platos ‘umami’, creen que, más que un sabor, es una apreciación duradera que se detecta en la parte superior de la lengua; algo así como unas glándulas específicas para la detección del glutamato monosódico.

El tema esa apasionante y da mucho de sí pero no debe obnubilar el resto de nuestros sentidos cuando estamos frente al plato. De lo que se trata es de apreciarlo y disfrutar junto con el colorido y las texturas que por lo general se implican al hablar de cocina asiática.

Publicado en el Blog Universitario del Título de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM.

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