Neogastronómicos

Ilustración de José Costa Salenova en el libro 'Enciclopedia de cocina de Juana Oller y un equipo de doce amas de casa'.

Me asusta la petulancia y el derroche que abrigan la cocina y el origen de lo que finalmente se transforma en gastronómico. Por poner sólo un ejemplo citaré al promotor de Slow Food, Carlo Petrini, quien denunciaba hace poco la crueldad de un sector, el agroalimentario y sus nefastas políticas, por las que se desperdicia la mitad de lo producido mientras millones de personas permanecen hambrientas. Al tiempo que esto ocurre y salpicado de intereses comerciales el rico mundo gastronómico está presente en pomposas conversaciones, conferencias o simposios. No cabe duda de que hablar de gastronomía es sinónimo de modernidad y cultura, y son tantos sus aciertos como meteórica y merecida su carrera. Cocina de vanguardia, ciencia y tecnoalimentos. Cocineros estrella y excepcionales composiciones, obras de arte, cartografía de los alimentos. En definitiva, síntomas de evolución y vértigo.

Sin embargo, junto a esta explosión profesional que se expande, vislumbro una figura inquietante: el nuevo gourmet que tanto daño hace. No es este un gourmet al uso sino que pretende constituirse en su extensión refinada.  Es un gourmet que reduce lo gastronómico, para el que no cuenta el cómo y el por qué de la consecución de los alimentos, y para el que no merecen tanta atención las aristas de cualquier creación culinaria como los dígitos de su precio y la oportunidad del festejo.

Este neogourmet no goza con el conocimiento, su meta es acaparar lo nuevo. Ignora que “la cocina es el arte de valorar los contrastes, de integrarlos, de fundirlos”, por eso resulta absurdo explicarle lo que anotó el mejor observador gastronómico de todos los tiempos, Josep Pla, que “el gastronómico es un arte orfeónico”. El nuevo gourmet es incapaz de detectar que es el conjunto formado por todos los elementos gastronómicos y la manera de obtenerlos, los que proporcionan satisfacción completa y garantizan la continuidad en la producción de la tierra.

Puede que frente al neogourmet hallemos otra figura, una natural, menos selecta pero en absoluto ajena, igual la más honesta. En sociedades deslumbradas por lo material y lo económico parece haber surgido un grupo de comensales a los que poco importa la vanagloria gastronómica. Un ramillete universal que disfruta yendo al mercado y leyendo sobre productos, cultivos y métodos. Un grupo responsable de hombres y mujeres, un rayo de esperanza neogastronómico consciente de que comer no es sólo disfrute, es también derecho y suerte.

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