Calidad, Técnica y Producto. Tres pilares en el camino correcto

El cocinero Martín Berasategui elaborando uno de sus platos en el restaurante 'Lasarte'.

La gastronomía española, sus técnicas y los productos con los que se elabora están atravesando un buen momento. Atrás queda aquello de lo ‘español está de moda’. Prueba afortunadamente superada, podemos hablar con orgullo y seguridad de asentamiento o consolidación con las mejores evidencias: la presencia de locales y fogones autóctonos más allá de nuestras fronteras y la repercusión internacional que proporciona la presencia de patrios profesionales en foros académicos. La última aportación de este tipo ha estado protagonizada por Ferrán Adrià en Harvard (Massachusetts).  La próxima será la inauguración del curso académico de la Basque Culinary Center.

El chef Ferrán Adrià en Harvard.

También, aunque más despacio, (o en un paso a paso en el que distribución y autopromoción tienen mucho que ver y por hacer), los productos nacionales consiguen la atención que merecen. Es el caso del reciente y multipremiado aceite alicantino ‘Masía El Altet’. Un aceite de oliva virgen extra elaborado entre los parques naturales de Font Roja y Mariola que enamora. El oleo es el aciete más premiado del mundo en lo que va de año y aglutina, de entre veinticinco, los tres importantes galardones  a nivel internacional fallados en Estados Unidos, Italia (¡nada menos y en aceite!) y Córdoba.

El tercer gran pilar de la gastronomía actual es el de la innovación en conexión directa con el anterior. Ejemplos hay muchos, igual que nombres, pero hoy me voy a ceñir a uno en particular por su relación con la actualidad.

Martín Berasategui, que se emplea a fondo en su ‘banco de pruebas’, ha estado trabajando con un novedoso tipo de cocción a baja temperatura y en vacío. Dos de los ingredientes que mejores resultados han obtenido han sido el pulpo y la tocineta de cerdo; estrellas del recetario español.

'Masía El Altet', aceite más premiado en 2010.

La experiencia ha sido extraordinariamente positiva y por eso, el artífice de Lasarte y propietario de ‘seis estrellas Michelin’, va a presentarla en el Congreso Internacional Star Chefs de Nueva York con algunas recetas en las que ha aplicado el novedoso método.

Berasategui llega así a Nueva york para participar en el que está considerado como uno de los encuentros culinarios de carácter internacional más importante. En él, cada año se dan cita los más influyentes e innovadores chefs del momento. El título de su ponencia reza así: ’35 años divirtiéndome en la cocina’.

Así que no es vayamos por buen camino, es que caminamos muy firmes y señalando la senda correcta. Y encima, ¡nos divertimos!

¡Qué gran momento atraviesa nuestra gastronomía y sus principales artífices!

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