Oportunidad para el (in)genio

Dice Joaquín Felipe, chef del restaurante Europa Decó, uno de los imprescindibles de la capital, que la alta cocina seguirá creciendo pero “más despacio”. Que las modas darán paso a una “línea recta” en la que el cliente no se lleve sorpresas (ni en lo económico ni en el paladar). Y es cierto.

Tras años de locura, la alta cocina española camina hacia lo que puede ser la tercera madurez si consideramos que en nuestra ‘reciente’ gran historia gastronómica Juan Mari Arzak es el primer hito y Ferrán Adrià el segundo. Crecer, crear y acaparar la atención al ritmo que lo estaba haciendo nuestra cocina es una meta complicada. Y lo es porque tanto el panorama internacional como el nacional cuentan con exceso de talentos, lo cual, por cierto, no es ningún inconveniente. Una sana y bien entendida competencia estimula la creatividad y empuja hacia cotas más altas. En realidad, hemos alcanzado tal nivel de calidad y exigencia que el propio sistema, ralentizado por su excesivo impulso, ha llegado a un punto culminante del que habrá que remontar con mucho ingenio. Ferrán Adrià y su escuela han revolucionado la cocina, han abierto un abanico de posibilidades y, aunque nuestro siglo continuará bajo su influjo, ha llegado el momento de buscar nuevas interpretaciones en las que el referente a superar será precisamente el legado Adrià.

Sí, la restauración de primer nivel, como afirma Joaquín Felipe, crecerá más despacio, es cierto. Pero no es menos cierto que dentro de la restauración de primer nivel interactúan diferentes factores que deben tenerse en cuenta en este freno gastronómico. El primero de ellos tiene que ver con el actor principal, el chef. La gran mayoría de chefs fusionan técnica y tradición para crear su propia cocina; a estos les siguen  los “únicamente creativos” que influyen y que se acompañan de fieles seguidores; por último, las nuevas generaciones de cocineros se han dejado seducir por los brillos gastronómicos de las estrellas. Han aspirado demasiado pronto y demasiado alto, en lugar de seguir el proceso natural que toda formación y especialización requiere.

Con todo, el resultado es una alta cocina que funciona empujada por la moda. Y aquí es donde entra el último e importantísimo actor, el cliente. El objeto que da sentido a la cocina y el objetivo de cualquier local. Un comensal al que se le ha maleducado en función de ‘tendencias’. De modas que mueven sus pasos y al que le ha afectado en mayor o menor medida la crisis económica.

Sin embargo, el buen comensal, aquel que disfruta gastando unos cuartos ante un buen plato, en el que suman como valor añadido al sabor la técnica y originalidad, la calidad del producto, la estacionalidad u oportunidad de la cocina y su presentación, no va a renunciar al placer gustativo y emocional de una buena mesa. O sea, que o saldrá menos o escogerá mejor. También es posible (¡incluso recomendable!) que se vuelva más crítico. Con lo que en lugar de ver cortapisas, lo que se vislumbra es terreno por explorar. Un órdago lanzado sobre el tapete con el que dar paso a esa ‘tercera era’ de la alta cocina española. ¿De qué estará compuesta? ¿Con qué nos sorprenderá? Ése es el verdadero reto.

Así que lo que nos adelanta Joaquín Felipe, muchos los veníamos percibiendo, pero no bajo signo negativo. El anuncio de un período de sosiego y calma en el que la alta cocina seguirá creciendo (¡no puede ser de otra manera!), pero lo hará “más despacio”, no es un gran titular. Tal afirmación responde a una lógica antigua que siempre acontece cuando se creen agotadas las ideas y el contexto económico no sopla a favor. Por eso resulta más apropiado afirmar que lo único realmente novedoso es que, ahora y en lo gastronómico, se abren oportunidades para encontrar nuevos (in)genios.

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