Arte breve de cocina

Los que andamos, cual detective Carvalho, a la busca y captura de adquisiciones gastroliterarias antiguas con las que nutrirnos, sabemos que muchos de estos compendios de técnicas y preparados, rebosantes de asombrosas recetas y dudosos consejos saludables, solían rotularse con el título Arte de Cocina. Ya fueran manuales, tratados o recetarios de asados y guisos, de dulcerías o gastronomías varias, los textos que nos han llegado evidencian la importancia de la alimentación y el cuidado de ganado y cultivos presente en aquellas sociedades. Reyes y vasayos se diferenciaban en rentas, tierras, ropajes y aposentos, pero también en la insalvable distancia de la calidad y la frecuencia del sustento.

Afortunadamente, nosotros, privilegiados contemporáneos, herederos de la sabiduría recopilada en estos volúmenes y en tantos otros que les han ido siguiendo, podemos disfrutar de variedad y periodicidad a nuestro antojo y, en no pocas ocasiones, atendiendo exclusivamente al edonismo.

Ilustración inspirada en antiguas cartografías. En ella se muestran los Paradores con menús del Arte breve de cocina.

Por eso conviene echar la vista atrás para situar el presente tal y como se merece. Y en esta tarea, recuperar viejos y ásperos recetarios, a los que el privilegio tecnológico y productivo de hoy nos permiten manipular para poner sus sabores de nuevo en circulación, suponen un gran acierto coquinario y cultural. Un acierto que nos trae lo mejor del pasado con el que gozar de cada una de aquellas recetas, en un afán loable de perfecta comunión entre lo auténtico y lo tradicional, y entre lo tradicional y la artística cocina de vanguardia.

Inspirados en la profunda cocina española, la red de Paradores, en su afán de difundir un clásico recetario que durante 82 años ha venido practicándose en sus cocinas, continúa con la genial idea de poner en cada una de las mesas de sus establecimientos un “arte breve de cocina”. Un proyecto ambicioso que se podrá degustar hasta diciembre de este año. Un recorrido culinario de argumento sólido: recuperar e identificar la pluralidad de la cocina regional, sus variedades y riquezas.

No se me ocurre mejor entorno que las viejas paredes de nuestros Paradores, con sus ancestrales edificios, para disfrutar de unos menús indispensables con los que comprender e identificar las influencias y la evolución de nuestra gastronomía. Menús que los responsables de cada una de las cocinas de Paradores nacionales exprime al máximo con productos locales (agrícolas, ganaderos, de caza, de pesca, silvestres,…) que confieren a cada plato y en cada zona su verdadera identidad culinaria.

Ochenta y nueve composiciones de breves bocados que permiten a los huéspedes saborear la cultura gastronómica trasvasada de los viejos pergaminos al mantel. Y además a muy buen precio porque ninguno de estos menús degustación supera los trienta euros.

La confección es sencilla. Abrimos boca con unos bocados tradicionales (enplatado que incluye tres especialidades), al que sigue un plato con historia y un plato emblemático al estilo de cada Parador. Acompañado de panes típicos. De cierre, un postre tradicional y lleno de historia.

Menús como el que ha elaborado Miguel Rodríguez Pereira, chef del Parador de Tui, que delieta a sus clientes con una sinfonía que reza A Cociña do Baixo Miño. Ahí al lado les dejo el menú, a ver si tientan. La ocasión de amenizar las noches de verano en terras galegas con una carta bien armada, mejor presentada y a un precio irresistible hacen de esta campaña gastronómica una alternativa interesante. Filloas de caldo rellena de matanza, lamprea, bacalao, cachelos y manzanas están presentes en los platos de este brillante chef. Un menú trabajado que rinde homenaje al producto autóctono, y por el que desfilan aromas y sabores con los que culminar una noche redonda.

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