Antidecálogo del maridaje

La periodista y experta en vinos Paz Ivison durante la sesión 'Armonía entre tapas y vinos' realizada el 24 de abril en el hotel NH Paseo del Prado (Madrid). Fotografía Nuria Blanco.

Comer y beber por placer. Comer y beber disfrutando de cada aroma, textura y sabor.  Pero ¿qué comer y con qué beber? Con asiduidad la incógnita sobre la elección perfecta entre platos y vinos abruma al comensal. No sorprende por tanto que científicos y gourmets se afanen en buscar fórmulas correctas. Paz Ivison, experta en vinos, sostiene que el gusto particular y la prueba de acierto y error son las mejores herramientas para dar con la mejor elección posible.

Esta inquietante cuestión de matrimonios y parejas en torno a la gastronomía aflora con frecuencia y sobre ella se están volcando esfuerzos titánicos. Particularidades y cualidades de los productos investigados para tratar de establecer normas sobre maridajes. Palabra peliaguda que comienza a cuestionarse en el propio sector por cursi y pretenciosa.

A esta controversia semántica se suma que esa idea de investigación sobre gustos y sabores choca con el egoísmo acérrimo de otros muchos expertos y aficionados que apuestan por el arcano del placer alejándose de oprimidos listados y catálogos.

La búsqueda de la armonía entre sólidos y líquidos no es sólo una preocupación, también está de moda. Llena páginas que aspiran a cátedra. Enólogos, gastrónomos y gourmets trabajan en esta pieza fundamental de la buena mesa porque si el vino no se acompaña de suculentos y elaborados platos, y si los platos no cuentan con el apoyo del vino apropiado, el ritual que rodea la buena mesa se nos viene abajo.

Espinosa cuestión para la que no existen fórmulas mágicas o únicos criterios. Hay que tener en cuenta la originalidad y el factor humano con su compleja configuración. Somos únicos, y únicos son los gustos. Así que huyendo de corsés, etiquetados y normas lo más apropiado es establecer unas instrucciones básicas sobre lo qué no deberíamos hacer a la hora de casar vinos y platos. Entre ellas destaca desterrar de una vez por todas el tópico del vino y los tres colores: rojos y carnes, blancos y pescados, y rosados polivalentes.

Tortilla deconstruida, buñuelos de bacalao y croqueta de jamón. Tapas elaboradas por Paco Roncero .

Esta es la idea que comparte la experta en vinos Paz Ivison que nos propone una singular apuesta con vinos del marco de Jerez. En concreto, la periodista aconseja tres variedades que por sí solas se defienden: finos, amontillados y olorosos para los que propone especialidades del chef Paco Roncero elaboradas con jamón, bacalao y huevos. Ivison demostró el pasado día 24 en el salón Lezcano-Padorno del hotel NH de Madrid, en pleno corazón de la ciudad, que el fino puede con todo, que el amontillado combina y respeta por igual la perfecta croqueta de jamón y el ligero pero intenso buñuelo de bacalao, y que el oloroso puede ser una estupenda pareja para un baile entre la copa del cobrizo líquido y la tortilla deconstruida de vaso bajo.

Durante la cata estableció una serie de pautas al objeto de evitar experiencias desagradables. Ivison aconsejó evitar vinos potentes con platos suaves o delicados; pensar en las salsas; huir de tintos y quesos añejos como pareja; probar en cambio duces del tipo Pedro Ximénez para azules y familias de roquefort; y sobre todo tener en cuenta que a veces las armonías se construyen por similitudes, pero otras veces funcionan por contrastes.

Para la periodista uno de los productos más inquietantes es la alcachofa cuyas connotaciones metálicas y dulzonas hacen que sea francamente difícil ofrecerle pareja.

Esta experta opina que el equilibrio entre vinos y platos responde al sentimiento hedonista del comensal; es él quien debe decidir en función de sus preferencias qué casa con qué; porque no se puede dejar al margen la evidencia de que la  armonía gastronómica cobra mayor sentido si basamos nuestro particular decálogo en aciertos y errores. Una fórmula sencilla con la que construir memoria organoléptica para ampliar horizontes y pulir destrezas.

Paz Ivison sostiene con humor que en la vida y en la gastronomía hay matrimonios sorprendentes, parejas perfectas y auténticos desastres conyugales. Por eso afirma que  “en esto del comer, el beber y el querer hay que ser bastante libre”. Estar dispuestos a abrir nuestras mentes porque lo único cierto es que para hallar la pareja perfecta sentados a la mesa debemos ser conscientes de nuestro perfil gastronómico.

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