Acción y toque personal. La cocina de Iria Castro

Iria Castro sabe que gastronomía y cultura van de la mano, que la nuestra es una de las grandes cocinas y que tenemos que creérnoslo. Por eso apuesta por la formación. Trabajadora y apasionada, esta chef nacida en Vigo, tiene presencia en televisión, ha escrito un libro y su último proyecto, una escuela de cocina que no para de crecer, está contribuyendo a difundir la gastronomía y entrenar el gusto.

Iria Castro lleva entre fogones toda la vida. A los 12 años horneaba bizcochos y cocinaba tortillas. Pero no tuvo nada claro cuál iba a ser su profesión hasta la selectividad cuando se decantó por la cocina. Y desde entonces, no ha parado de estudiar. Es titulada en Alta Cocina por la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela y Somelier por la Cámara de Comercio de Madrid. Ha recorrido las mejores cocinas de España y Francia, experimentando “un  intenso proceso de absorción”. Tras cinco años de tránsitos culinarios su carrera despegó definitivamente en Madrid, en 1994 y en el Club 31.

Empresaria y chef, conjuga trabajo y familia, y reconoce que “no hay mucha mujer en la cocina profesional”, por eso lo reivindica.

Una de sus mayores aventuras ha sido la  televisión. Se estrenó en Cuatro, cuando el canal todavía estaba verde y ella no poseía más formación que su domino culinario. Allí presentó dos temporadas del programa Duelo de Chefs. “La televisión me encanta porque me encanta transmitir”. Y en esas sigue porque cuenta con su espacio en Canal Cocina.

Algunos de los platos elaborados por la chef Iria Castro.

En la actualidad está volcada en su escuela de cocina El Carnaval, que nació en 2003 cuando andaba criando a su primera hija, y cuyo recorrido es ascendente pues la escuela no para de subir en prestigio y alumnos.

Activa y con muchísimas ganas escribió a velocidad de vértigo el libro Sabores y saberes de Iria Castro, un lujoso volumen que se acompaña de las imágenes de Javier Peña, experto fotógrafo que también pasea cámaras por Madrid Fushion.

Le gusta el reconocimiento profesional pero no la espectacularización  injustificada, y apuesta por la cocina bien hecha y bien puesta: “Una cena no es sólo comida, es todo, todo cuenta”.

El nivel de exigencia que se impone es elevado. Conoce las novedades pero continúa fiel a su estilo, un toque personal que se apoya en el ingrediente secreto: el corazón. “Sé hacer esferificaciones. Soy profesora de cocina, tienes que estar a la última, mostrar todos los campos al alumno. Pero mi apuesta es la cocina tradicional, perfecta, en su punto, hay que cocinar con pasión”.

Iria cree que hay estilos y gastronomías para todos: “Todos tenemos nuestro espacio. Es al cliente al que se le dejan abiertas las opciones y es el que debe elegir”. Y ofrece su receta para el futuro: “Los cocineros buscaremos la conjunción entre cocina y estados de ánimo; el futuro pasará por el entorno y las emociones”.

Este es el momento en el que al nombrarle al más grande, con el que ha trabajado, respira hondo: “Ferrán Adrià es un sabio, es un caso aparte, como Adrià no hay nadie… Y gracias a él yo puedo hacer la espuma de queso parmesano. Es el genio de la cocina. […] De esa decisión (cerrar Elbulli)  dicen de todo. Adrià soporta mucha carga mediática, y creo que está cansado de tanta presión porque abre el restaurante y todos los focos se concentran en él… todos necesitamos algo de aire. En el fondo no es más que una decisión personal que debemos respetar”.

Iria prefiere no hablar de crisis. “Estamos como todos los sectores. La gente está sin ganas ni dinero. Nosotros también, pero no me puedo quejar. Lo importante es no pararse”. Y en verdad que no para. Tiene planificados los próximos cursos y desde que ha empezado esta entrevista no ha parado de ultimar el catering que ofrecerá por la noche en algún lugar.

La Escuela de Cocina & Catering, El Carnaval, ofrece cursos de cocina para todos los niveles. El local se encuentra en la Avenida de Asturias, 22 (Madrid).  http://www.elcarnaval.net/

Entrevista realizada en la Escuela de Cocina & Catering, El Carnaval (03.03.2010).

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