Clara, simple y ordenada. Cocina japonesa de la mano de Pedro Espina

Hace falta algo más que afición para pasar ocho años en tierra extranjera aprendiendo el arte de la cocina japonesa. Y hace falta mayor fuerza de voluntad para soportar tres de esos ocho años realizando una sola función: lavar arroz. Una experiencia única e irrepetible con la que el experto en cocina japonesa, Pedro Espina, se ha convertido en el sushiman español de referencia. Sin embargo, y a pesar de tanto sacrificio, Espina reconoce que “lo que me pareció un suplicio, hoy en día lo agradezco. Lo sé todo sobre el arroz”.

Su restaurante, Soy, se encuentra en el número 58 la calle Viriato de Madrid. Un lugar adonde podemos acudir para degustar todo tipo de platos japoneses en su sentido más estricto y bajo el mayor de los respetos. El que practica el propio cocinero que ha aprendido la técnica de primera mano en tierra japonesa, porque él mismo reconoce que  “para comprender la cocina japonesa hay que conocer su cultura”.

Esta fusión entre comida y ser, en Occidente, no se produce con la misma intensidad. Quizá por eso la cocina japonesa ha fascinado a todos los que sin prejuicios se han acercado a ella. Una gastronomía que ha captado adeptos desde que hace alrededor de cuarenta años se introdujese en nuestro país. Sin embargo, no es hasta hace bien poco cuando las cosas se han puesto relativamente fáciles, pues los comensales tenían que realizar un sobreesfuerzo (no sólo económico sino de tiempo) para deleitarse con platos perfectos (confeccionados fieles a la tradición) acudiendo a contados y selectos locales. La cocina japonesa sigue siendo de precio elevado. Su minuciosa elaboración no deja alternativas, pero ahora encontramos mayor número de restaurantes que respetan ese proceso de elaboración y presentación cruciales en esta cultura.

Describir la rica y milenaria gastronomía japonesa pasa obligatoriamente por la comprensión sobre el respeto que el país contempla hacia sus raíces, hacia el ingrediente y la naturaleza. Cuando nosotros nos enfrentamos a un plato de comida, de cualquier comida, simplemente esbozamos una sonrisa y exclamamos al resto de comensales: ¡qué aproveche! Cualquier japonés susurraría, con el mayor de los respetos, ‘itadakimasu’, cuya traducción más aproximada es ‘gracias porque voy a coger tu vida, tus nutrientes pare seguir viviendo’. Su sentido espiritual es muy fuerte; rige en todos los aspectos de su vida. Y lejos de ser un reflejo de su estática apariencia, el corazón de los japoneses es apasionado. Exactamente igual que su cocina. Una cocina elevada en la que las horas invertidas no parecen tener fin. Esa fidelidad y respeto hacia los alimentos y su manipulación quedan condensados en un único término, ‘sappari’, que significa claro, ligero, simple y ordenado.

Pedro Espina nos recuerda que la técnica, la elaboración y los cortes son claves, y que en toda receta hay que saber “medir el equilibrio y la armonía, cuidar la fuerza”.

No describo nada nuevo si les digo que los cocineros japoneses utilizan un cuchillo y una tabla de corte para cada tipo de alimento, y su vajilla contempla cualquier detalle (un protocolo que va desde la prohibición de invadir los motivos decorativos al empleo de cuencos exclusivamente para arroz, para platos calientes o fríos).

Pedro Espina, sushiman y estudioso de la cocina japonesa.

Muchos de sus platos se preparan en presencia del comensal; éste no debería olvidar que “la comida que elabora el cocinero lleva su propio magnetismo. Cuando es ingerida por el comensal se produce una comunión”.

Las características, la esencia misma, de todo este ritual se materializa en una cocina de ‘micorformato’ que elimina todo lo superfluo, en la que ningún aroma y sabor predomina por encima de otro, y en el que la presentación, su imagen, debe ser perfecta. “Ningún elemento debe perder presencia. Ningún sabor destacará por encima de otro”. El respeto absoluto a la textura del ingrediente y la confección visual (como si de música hablásemos) rematan un proceso de armonía completa.

No es extraño que con tales premisas Pedro Espina haya querido dedicarse en cuerpo y alma a la cocina japonesa, aquello de lo que vive y aquello que ama: “Lo que me gusta”. Él es una mezcla interesante de espiritualidad y templanza trabajada a conciencia desde el momento en que su persona experimenta esa difícil comunión de cultura. Aunque también es justo reconocerle el despliegue de sus raíces autóctonas de las que no se esconde y de las que practica sobre todo el sentido del humor.

Sushi-Bar ‘Soy’ (C/Viriato, 58. Madrid). Web: http://www.soypedroespina.com

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