Papin y la irrupción del guiso exprés

Todas las ollas del país andan zumba que te zumba, guiso va y guiso viene porque experimentamos un frío intenso y obstinado. Un frío que no deja un rincón sin su aliento y que de nieve ha mutado en lluvia y desapacible viento.

Necesitamos entrar en calor. En casa, en la oficina, ¡hasta en la cafetería! Pero me sorprende como los mayores nos acusan de blandengues y olvidadizos; y como las noticias nos acusan y acusan al cambio climático de los estragos. El reproche transmite sensación de nuestra inferioridad frente a su fortaleza, denegada a las posteriores generaciones y cuyas culpas, muchos de nosotros, achacamos a los cambios alimenticios y a la falta de calidad de nuestras comidas habituales. Pero la acusación deja un poso de responsabilidad y de culpabilidad, y unas ganas (casi irrefrenables) de salir y emprender la cruzada contra los desalmados que no sacan sus (al menos) tres bolsitas de basura clasificada, contra grifos incontrolados y lastimeras bocas de riego, contra industrias, administraciones y comercios, o contra insensatas fuentes de las que se escapa el agua.

Aunque reconozco que me frena en seco un plato bien caliente y que todo lo anterior sólo es un pensamiento, éste se está volviendo recurrente. Sin embargo, todos andamos prestos, faltos de tiempo y  con carencia de calorías combustionadas para combatir el frío con las que encarar la anterior batalla; y por eso son las cucharas y los platos caldosos los que conceden sosiego y cierta redención.

La rapidez ha sido la clave de la producción del siglo pasado y continúa siéndolo en este, y sin la rapidez que confiere la olla a presión, hogares y restaurantes, andarían listos con sus caldos y potajes.

En Francia, en el siglo XVII, se ve que el frío también impresionaba, por eso, el físico Denis Papin, congelado hasta los huesos por los vientos franceses, agudizó el ingenió ante la necesidad de acumular energías.  

Sello conmemorativo con la imagen del inventor de la olla a presión, Denis Papin.

Absorto en el desperdicio de la energía liberada por el vapor de agua a presión Papin se concentró  y esbozó en 1680 una magnífica olla, la madre de todas las ollas, el digestor. También conocido como la olla o marmita de Papin. Un artilugio que, desde su aparición, ha sido reproducido en modelos e imitaciones más o menos ingeniosas y más o menos estéticas a las que se incorporó la imprescindible válvula de seguridad, también ingenio del francés.

Papin transformó sin pretenderlo la cocina en un pasatiempo, eliminando el denodado esfuerzo de rotaciones y observación de los alimentos en cocción. A pesar del la novedad del artefacto y sus posteriores demostraciones (por ahí circula información elogiando sus dotes culinarias), la distribución masiva de la que sería por muchos años la reina de toda cocina, no llegó tan pronto como cabría imaginar. La olla exprés se comercializó bien entrado el siglo XX. En 1953 la sociedad francesa Emboutissage de Bourgogne (SEB) sacaba a la venta su particular modelo ‘supercoctte’, la súper ventas  de la comida rápida y casera con la que poder decir adiós al incipiente fast-food. Y si bien este físico buscaba un aparato con el que demostrar que la condensación de vapor produce efectos comparables a los de la depresión de los gases, ensayo e invento cambiaron la forma de cocinar al punto y de manera rápida los alimentos.

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