Confituras en el plato. Un toque de distinción

Lomos de venado con uvas y castañas y confitura de uvas rojas.

Conservar los alimentos, impedir que se echen a perder, ha sido una de las principales preocupaciones de mujeres, amas de casa, cocineras y cocineros durante muchos siglos. Gracias a la experiencia y un sinfín de aciertos y errores, disponemos de numerosos métodos y variadas técnicas con las que disfrutar alimentos, frescos o elaborados.

La confitura es una de las técnicas preferidas por su versatilidad y posibilidades en la cocina al poder engrosar un ingrediente principal o conjugar frutas y verduras, también aislarlas, y hasta componer con carnes y caldos selectas emulsiones. Es tal su variedad que podemos jugar con diferentes platos, dotarlos de contrastes que oscilan entre lo dulce y lo salado. 

Las confituras, solas o acompañando platos principales, cumplen la misión de sorprender al comensal. Durante mucho tiempo constituyeron un lujo desorbitado al alcance de muy pocos. Elaboradas para mesas selectas y escasos paladares, su humilde origen no denosta las múltiples posibilidades que hoy en día nos brinda esta forma primitiva de conservación que sin embargo ha evolucionado. 

La voz “confitura” proviene del vocablo francés ‘confiture’ cuya traducción más apropiada al español es mermelada aunque, en esencia, no sean la misma cosa. Confiture viene del verbo ‘confire’, palabra que se empleaba en el siglo XII para indicar ‘preparar’ o ‘dar forma’. A partir del siglo XVI se utiliza para dar voz a una acción concluida, ‘terminar’, pero también se emplea como sustituto de ‘preparar’, pero supeditada esta última expresión al hecho de preparar manjares.

Entre mermelada y confitura dista únicamente el proceso o técnica de elaboración. Si de frutas y dulces hablamos, la mermelada se elabora con piezas enteras, troceadas o trituradas que han permanecido durante 12 horas en maceración con la proporción adecuada de azúcar; su textura final es espesa. La confitura, mezcla gelatinosa y algo más ligera, parte de un almíbar previamente elaborado con agua y azúcar al que se va incorporando la fruta limpia cortada en trozos gruesos.

Las confituras continúan estando presentes en cocinas y fogones, ya sea para acompañar tostadas, bollería o plum-cakes, o desgrasar e ilusionar carnes, cazas,  verduras y pescados ofreciendo un remate perfecto, el fondo (y adorno) de distintos enplatados. Las de frutas son las más conocidas, pero el perfeccionamiento de la cocina ha deparado otras composiciones a base de tomate, pimientos, menta… hasta de olivas. Ingredientes variados con los que volver a disfrutar mediante otras texturas.

Rulo de queso de cabra con confitura de tomate verde.

Restaurantes y grandes firmas de la cocina rematan frecuentemente sus platos con alguna variedad. Y existe una amplia literatura especializada sobre su confección y posterior envasado. En España, además, contamos con un museo monotemático. Se encuentra en Torrent (Girona). Allí encontraremos confituras de múltiples sabores y la posibilidad de participar en talleres y cursos especializados. El Mueso de la Confitura instruye sobre el gusto y el saber porque ofrece sustanciosa información sobre los orígenes y las anécdotas que abundan sobre la confitura y de las que tiene mucho que contar Georgina Regás, quien deja su legado culinario y su saber en un libro fundamental que contiene 70 de sus recetas. Con la participación del químico Pere Castells ha elaborado una tabla periódica de las confituras además de mostrarnos que la confitura tiene vida tras el desayuno, puede acompañar todo tipo de platos.

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