Bienvenido, Alioli. El resurgir de una gran salsa

El ajo, junto con el aceite de oliva, es el ingrediente base de la salsa Alioli. Fotografía de Ulises Tales, 2002.

La salsa alioli tiene una especial vinculación con Cataluña. Existe la creencia de que el origen de esta salsa se encuentra allí. El origen mismo de la expresión remite hacia dicho territorio al que debe su nombre; resultado del sumando all (ajo) y oli (aceite). Sin embargo, otros autores e investigadores, como los responsables de la traducción de los textos que componen la obra Un paseo gastronómico por España, los catalanes LocTeam, aseguran que su origen se halla en Italia. Concretamente en una apoteósica y bulliciosa Roma, donde la mano de Nerón, el mismo que derramara lágrimas por las llamas de su ciudad, diera vida a la combinación de una salsa fundamental en la gastronomía española.  

Los expertos, y también noveles chefs, están resucitando el alioli, una salsa fría de tan  marcado carácter popular que ha figurado siempre en los tradicionales recetarios nacionales (e internacionales tras la apertura del país que logró acercar lo mejor de nuestra gastronomía a cocinas tan exquisitas como la tan loada nouvelle cousine, de la que también copiamos lo nuestro anonadados por la innovación).   

Imagen incluida en el libro "Perfectmatch (Inseparables)", de los autores Apolinar Amador Valle y Pedro Álvarez Bretones.

 El éxito de un buen alioli exige una consistencia firme de sabor picante. La salsa ha sido idónea para acompañar pescados fríos, crudités o verduras al vapor, y básicamente a dichos ingredientes se ha dedicado.  

La genuina receta indica que ha de fraguarse a mano, en un mortero en el que, una vez triturado el ajo junto a la sal, se incorpora lentamente el aceite. El resultado es una emulsión sólida de sabor intenso que al volcarse desafia la gravedad. Este quehacer, sinónimo de habilidad culinaria, ha evolucionado principalmente por los ritmos de trabajo. En la actualidad, y gracias a robots de cocina no es necesario sufrir para elaborar la salsa con la misma calidad; y a pesar de que la inmensa mayoría de alioli contiene huevo su incorporación es reciente y, también, abundante.  

Como muestra del rescate y evolución del alioli encontramos recetas planificadas por chefs tan relevantes como el maestro  Arzak, quien también ha sucumbido al alioli creando una colorida Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce. José Rodríguez Rey en el restaurante El Bohío, en Illescas, ofrece las Cigalas con guiso de fideos, jugo montado y alioli; y el guipuzcoano Bruno Oteiza incluye en la carta Costillas de conejo con alioli. En Madrid, visitar el restaurante La Huerta y probar su Bacalao gratinado con espuma de alioli, es toda una experiencia.  

Los fogones actuales se sirven del alioli para recuperar y variar cartas. Lo presentan en texturas ligeras y con menor consistencia por lo que los resultados resultan muy variados. La salsa se ha sumado en la composición de platos depurados. La suavidad al paladar es ahora el denominador común; el tesoro reinventado que buscan afamados cocineros que lo introduce en nuevos platos, o acompaña y refuerza remakes de grandes e imprescindibles clásicos.  

El alioli florece de la mano de nuevos talentos que la incorporan acompañando a ingredientes principales como el arroz o las carnes a la brasa. Incluso han jugado a variar su temperatura que ha subido algunos grados.

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