Malos tragos, de Anthony Bourdain

Caricatura de Anthony Bourdain, chef de la Brasserie Les Halles de Manhattan y fan de Los Ramones.

Caricatura de Anthony Bourdain, chef de la Brasserie Les Halles de Manhattan y fan de Los Ramones.

Malos tragos reúne los textos periodísticos del atópico Anthony Bourdain, chef de la Brasserie Les Halles de Manhattan. Bourdain lleva años realizando un programa para la televisión estadounidense en el que acerca al espectador diferentes culturas y sus gastronomías. Esos sí, con el inconfundible toque gamberro, pero sincero, que le caracteriza y al que debe su éxito.
Su lectura, amena e irreverente, se ocupa con humor y cierta dosis de acidez de la gastronomía y la vida. Unas páginas que sabrán apreciar aquellos que hicieron de Confesiones de un Chef –libro con el que debutó como escritor- un imprescindible tratado sobre la honestidad personal y profesional.

Quienes no le conozcan deben saber que Bourdain es un prestigioso chef ex adicto a la heroína y a la cocaína. Alguien para el que “la cocina es un culto al dolor”, una religión que exige esfuerzo y una profesión al servicio de las veleidades de los ricos. Un tipo que se pasa nueve meses viajando, no paga un duro y disfruta, como nadie, de una vida que le sonríe y mucho. Bourdain, se define a sí mismo como “un escritor culinario hastiado y entrecano” y como un cocinero para el que la profesión consiste en transformar lo crudo, feo, tosco y desagradable en lo cocinado, bello, tierno y sabroso.

Anthony Bourdain es un gran aficionado a la comida asiática. Es fácil encontrarlo en un Shushi Bar.

Anthony Bourdain es un gran aficionado a la comida japonesa y asiática en general. Es fácil encontrarlo sentado en un Shushi Bar charlando con chefs de cualquier categoría.

La obra de Bourdain vendría a ser como el famoso y muy recomendable, aunque en otros terrenos, Apocalípticos e integrados de Umberto Eco. Este cocinero estrella se ríe de sibaritas y excéntricos fuera de la realidad (aunque no lo parezca Bourdain tiene los pies a ras de suelo). No tiene ningún reparo en cocinar transgénicos, productos lejanos o fuera de temporada provenientes de invernadero. Tampoco evita recurrir a huertas de mimo y cultivo selecto. Y ama la casquería por desalojada o fuera de lugar que esté de las mejores cartas. Su búsqueda culinaria es la excelencia y la calidad de la cocina y el disfrute y goce de la vida fuera de ella. Si bien, reconoce, ambas suelen coincidir con frecuencia.

Con un lenguaje subido de tono y sin pelos en la lengua (lo que le ha granjeado amores y odios por doquier) este cocinero sostiene que “el lobby de la comida lenta, en defensa de las materias primas sostenibles, los productos orgánicos y biológicos, la carne no sometida a ninguna clase de crueldad y el retorno al país de las maravillas agrarias es fotogénico pero utópico”.

Critica el exceso de precios y la pomposidad. Defiende el esfuerzo autodidacta y aboga por la carrera de fondo. Pero Bourdain no nos habla solo de cocina. Malos tragos es el reflejo de una sociedad, la norteamericana, de la que crítica su doble rasero racial y la política de inmigración. Y afirma que el norteamericano debe cambiar de mentalidad en lo que a comida se refiere, atreverse con lo nuevo y diferente.

Como no podía ser de otra manera, nuestro internacional Adrià tiene su espacio en el libro. Bourdain realizó un programa sobre el cocinero catalán en uno de sus peores momentos en los que necesitaba frenar, reflexionar sobre su relación con la cocina, subrogada por sus compromisos con el programa de televisión.

Malos tragos, de Anthony Bourdain, editado por RBA (2007).

Malos tragos, de Anthony Bourdain, editado por RBA (2007).

No es casualidad que la cocina molecular de Ferrán Adrià se encuentre en el apartado del libro umami (un término japonés para un gusto que desafía cualquier descripción). “Tremenda, portentosa, confusa, encantadora, extrañamente reconfortante, constantemente sorprendente y siempre maravillosa”, así describía su experiencia en El Bulli. A pesar de tener un estilo diferente y en cierto modo cercano a los clásicos, el chef norteamericano comprendió al instante la evolución y el momento crucial por el que atraviesa la gastronomía. Pero es una relevancia que no está exenta de peligros. “Los chefs actuales conocen y aceptan el artificio que conlleva el negocio de la buena mesa”. Bourdain no se olvida de señalar que el peor error que se puede cometer, es aquel en el que estuvo a punto de caer antes de su experiencia con la evolución culinaria en manos de Adrià: olvidarse de que es cocinero.

En efecto, la cocina  y los cocineros aparecen bajo otra óptica en el libro Malos tragos, un pantagruélico festín servido con esmero que resulta apropiado tanto para gourmets como para el resto de comensales, incluidos inexpertos y neófitos. Pero también para futuros y próximos cocineros ansiosos de éxito y reconocimiento social. A todos, les bajará los humos. ¡Y no saben cómo!

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